sabato 13 febbraio 2021

Pane con farina di segale e semi di lino

Buongiorno.. ho finalmente trovato la farina di segale.. e subito ho voluto realizzare una bella pagnotta.. alla quale ho unito anche tanti semi di lino... E' un impasto ad alta idratazione (80%).. necessita quindi di particolare gestione per dar forza all'impasto.. che inizialmente si presenta molle e appiccicoso.. ma nulla davvero che non si possa fare!!! 
Prima lievitazione a temperatura ambiente in 6 ore.. successiva lievitazione in frigo per circa 15 ore.. e cottura direttamente da frigo/forno...
Ho ottenuto un pane ben alveolato.. profumato.. con una crosticina croccante..

Pane con farina di segale e semi di lino

Seguitemi...

Pane con farina di segale e semi di lino

Ingr.:
gr. 330 di acqua
gr. 300 di farina tipo 1
gr. 100 di farina di segale
gr. 2 di lievito di birra fresco
gr. 30 di semi di lino
gr. 10 di sale 

Preparazione:
Impastate nella ciotola planetaria con la frusta "K" gr. 300 di acqua con tutta la farina, giusto il tempo necessario affinché l'acqua sia assorbita; otterrete un impasto granuloso, è giusto sia così. Coprite e fate riposare per 1 ora.
Sciogliete il lievito di birra in gr. 30 di acqua e uniteli all'impasto.
Impastate a velocità 2 con il gancio per circa 10 minuti, aggiungete il sale e impastate ulteriori 5 minuti.
A questo punto rovesciate l'impasto (che sarà molle e appiccicoso) su un piano leggermente infarinato e iniziate a impastare per far incordare bene l'impasto che mano mano prenderà forza e sarà meno appiccicoso (guardate questo video che spiega molto bene come si fa con questi impasti ad alta idratazione).
Appena l'impasto sarà ben incordato, dategli la forma di una palla e ponetelo in una ciotola; coprite e fate lievitare a temperatura ambiente finché sarà raddoppiato (in inverno mettete in forno spento con luce accesa), nel mio caso ci sono volute 6 ore.
Rovesciate l'impasto su un piano leggermente infarinato, allargatelo molto delicatamente, distribuite sulla superficie i semi di lino e fate due giri di pieghe a 3 (come vedete in foto). 
Formate la pagnotta e con la chiusura verso l'alto, ponetela in un cestino di lievitazione (nel mio caso uno scolapasta) rivestito di canovaccio infarinato, spolverizzate con un pò di farina la superficie della pagnotta, ripiegate i bordi del canovaccio per coprire l'impasto e ponete in frigo per circa 15 ore.
Scaldate il forno con la leccarda dentro, alla massima temperatura (il mio 250°) con funzione statico e un pentolino con dell'acqua posta sul fondo.
Rovesciate l'impasto, direttamente tolto dal frigo, su un foglio di carta forno infarinato, praticate i tagli e quando il forno sarà a temperatura, estraete la leccarda e fatevi scivolare l'impasto con tutta la carta forno, infornate immediatamente e cuocete alla max temperatura per 10 minuti.
Abbassate la temperatura a 220° e cuocete per 10 minuti.
Abbassate a 200°, togliete il pentolino con l'acqua e cuocete per 15-20 minuti.
Abbassate a 150°, mettete la funzione ventilato e cuocete per 10 minuti + ulteriori 5 con spiffero (ponendo un mestolo di legno nello sportello del forno).
Fate raffreddare completamente su una griglia, ponendo il pane in posizione verticale.

Prova una mia ricetta e taggami su Instagram.. usando il tag #myricettarium.. così vedrò cosa hai realizzato!

20 commenti:

  1. La farina di segale non è per niente facile da panificare ed il risultato che hai ottenuto è strabiliante!! Complimenti Claudia!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazieeee mille!!! Prossima volta voglio aumentare la dose usata😉

      Elimina
  2. WOW! Clà, è una meraviglia questa pagnotta, l'alveolatura perfetta. Hai curato l'impasto nei minimi dettagli. Ammiro la tua grande dote che ti permette di realizzare questo bel risultato. 👏👏👏 Auguro a te e a Rick uno splendido fine settimana di tutto relax. Un abbraccio super. 🌻💖

    RispondiElimina
  3. Ma che meraviglia Claudia è venuto favoloso!!! io adoro la segale, mi piace troppo il suo sapore. E questa pagnotta con tutti quei semi deve avere un sapore meraviglioso. E l'alveolatura è perfetta. Bravissima

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti ringrazio di cuore!!!! anche a me piace moltissimo quella farina... c'ho messo una vita per trovarla! Un bacione

      Elimina
  4. Brava ammiro chi panifica non è nelle mie corde. Buona fine settimana.

    RispondiElimina
  5. Bellissimo questo pane😍brava! Buon fine settimana

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille Fede, buon fine settimana anche a te😘

      Elimina
  6. E' molto bello, hai delle mani d'oro, Complimenti

    RispondiElimina
  7. Capolavoro Claudia, complimenti! I pane di segale e ancora di più le fette biscottate, sono sapori d'infanzia per me. Il tuo è veramente un gran bel pane!

    RispondiElimina
  8. Il pane di segale, il suo profumo, il suo sapore mi riporta indietro alla mia infanzia. L'aggiunta di semi di lino lo arricchisce e lo rende ancora più buono. Un bacio

    RispondiElimina
  9. Adoro questi pani rustici, brava Claudia!!!

    RispondiElimina
  10. E' favoloso questo pane, complimenti davvero!!

    RispondiElimina
  11. Fantastico Claudia, sei davvero bravissima. Chissà che buono, la farina di segale è veramente particolare, mi piace moltissimo il gusto che rilascia ai lievitati

    RispondiElimina

I commenti solo per invitare a contest, donare premi, pubblicizzare blog o prodotti o per farsi votare ricette, verranno eliminati!