martedì 15 marzo 2016

Tiramisù con uova pastorizzate

Buongiorno! godiamoci questo inizio settimana con un pò di sole e temperature gradevoli.. perchè mercoledì indovinate cosa arriverà? pioggia e freddo dalla Russia :-(.. Speriamo solo duri poco!

Vi confesso che saranno oltre 10 anni che non preparo il classico tiramisù... perchè non mi fido più a consumare le uova crude..
Un paio di anni fa ho provato con enorme successo la variante con la ricotta.. che non prevedeva nemmeno il mascarpone.. E poi qualche mese fa su giallozafferano.. leggo della possibilità di pastorizzare sia tuorli che albumi.. per utilizzarli in tutta sicurezza in ricette che li prevedono crudi.. come appunto il tiramisù!
Ho adattato la quantità di zucchero e acqua in base alle uova che ho utilizzato..

Tiramisù con uova pastorizzate

Bè.. mi ero dimenicata della bontà e cremosità della crema al mascarpone.. e se non fosse che è un'autentica botta calorica.. e che il caffè la sera mi da tachicardia.. me ne sarei mangiata da sola mezza pirofila!!!

Tiramisù con uova pastorizzate

Ingr.: (pirofila dim. cm. 24x19)
gr. 250 di savoiardi
4 uova medio/piccole (a temperatura ambiente)
gr. 130 di zucchero semolato
gr. 66 di acqua
gr. 450 di mascarpone
4 tazzine di caffè + 2 di acqua (se lo preferite concentrato, usate direttamente 6 tazzine di caffè)
cacao amaro
1 pizzico di sale

Preparazione:
Tirate fuori le uova dal frigo almeno 1 ora prima. Preparate nel frattempo il caffè, che deve restare rigorosamente amaro, e fatelo raffreddare completamente.
Dividete gli albumi dai tuorli.
Procedete a pastorizzare i tuorli: sbattete leggermente in una ciotola i tuorli con una frusta elettrica. Preparate uno sciroppo ponendo in un pentolino gr. 65 di zucchero e gr. 33 di acqua e cuocete a fiamma media finchè lo sciroppo non avrà raggiunto i 121° (vi servirà un termometro da cucina, se non lo avete, vedrete che la superficie si riempirà di tantissime bollicine bianche, miraccomando lo zucchero non dovrà scurirsi). Versate immediatamente lo sciroppo a filo sul composto di uova e fate andare le fruste alla massima potenza, per alcuni minuti, finchè il composto non si raffredderà e diventerà bello chiaro e spumoso.
Aggiungete a questo punto il mascarpone alle uova pastorizzate amalgamandolo con le fruste elettriche per ottenere un composto cremoso; ponete in frigo.
Procedete a pastorizzare gli albumi: montate leggermente gli albumi con un pizzico di sale in una ciotola con una frusta elettrica. Preparate uno sciroppo ponendo in un pentolino gr. 65 di zucchero e gr. 33 di acqua e cuocete a fiamma media finchè lo sciroppo non avrà raggiunto i 121° (vi servirà un termometro da cucina, se non lo avete, vedrete che la superficie si riempirà di tantissime bollicine bianche, miraccomando lo zucchero non dovrà scurirsi). Versate immediatamente lo sciroppo a filo sugli albumi e montate con le fruste alla massima potenza, per alcuni minuti, finchè il composto non sarà bello montato e completamente raffreddato.
Unite gli albumi montati alla crema al mascarpone, utilizzando una spatola e mescolando dal basso verso l'alto lentamente per non smontarli; ponete in frigo.
Allungate il caffè con l'acqua, bagnate da ambo i lati i savoiardi, senza mai lasciarli in ammollo. Disponete uno strato di savoiardi nella pirofila, versate e livellate metà della crema al mascarpone, coprite con un altro strato di savoiardi inzuppati e terminate con la crema restante. Solverizzate di abbondante cacao amaro e ponete in frigo per qualche ora.
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37 commenti:

  1. Ottima e molto leggera tesoro la variante alla ricotta e poi il tarimisù è buona sempre!!Un abbraccio forte,Imma

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    1. Questa però.. non è la variante con ricotta.. è i, tiramisù classico.. ma con uova pastorizzate :-PPPP prrrrrr

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  2. mmmm buonissimo :P lo faccio anch'io ormai sempre con uova pastorizzate, buon settimana!

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  3. Il tiramisù è un evergreen si cade sempre in piedi. Anche io ormai vado solo di uova pastorizzate

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  4. Fai bene se non conosci l'esatta origine delle uova a non fidarti!!!! Ha un bell'aspetto

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  5. anche per me solo con uova pastorizzate, e devo dire che per me, è ancora più buono. Bella la consistenza, bravissima.

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  6. Oh, cielo Cla', non posso guardare (ma guardo e...sbavo) ahahah. Troppo buono questo tiramisu, se non mi tiri il freno....mi ci tuffo. Ancora freddo in arrivo? Spero proprio che passi in fretta e non faccia danni. Buon inizio settimana. Un mega bacio. :-)

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  7. Bellissimo Clà.Io ho cominciato a pastorizzarle con l'arrivo delle mie figlie.Mi faceva sentire più tranquilla e cosi ho continuato da allora!
    Baci e buon inizio di settimana
    Monica

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  8. Ottimo il tiramisu' con le uova pastorizzate, ormai lo faccio anch'io solo in questo modo :-)
    L'aspetto della fetta è troppo goloso..come la vorrei qui con me :-P
    Buon inizio settimana <3

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  9. che buono il tiramisù ho imparato a mangiarlo da poco, diciamo, e solo a vederlo mi viene fame. Fai bene a usare le uova pastorizzate, anche io lo faccio sempre così! Un abbraccio e grazie per queste ricette davvero fantastiche che condividi con noi! un abbraccio buon inizio settimana!

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  10. Io oramai lo faccio solo pastorizzando le uova. Mi sembra che venga molto meglio anche la consistenza. Molto più sostenuto e cremoso

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    1. E' vero!!! ho notato anche io questa cosa.. :-*

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  11. ...ecco l'altra mezza passala a me và....

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  12. Molto utile questo post Claudia, penso che me lo salverò e lo userò quando devo usare delle uova crude!
    E che dire di questa fettona di tiramisù? slurp
    Un bacione :*

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  13. Il tiramisu e' un classicone che non stanca mai...anzi! Ti e' venuto bellissimo tra l'altro!

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  14. non sapevo come pastorizzare le uova grazie per i suggerimenti, adoro il tiramisu' alla follia!!!baci Sabry

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  15. Ciao Claudia, io sono del padre che il tiramisù va' fatto con il mascarpone, non é la stessa cosa se usi la ricotta, sarà anche buono ma non puoi dirmi che é la stessa cosa. Come la frolla con l'olio,la frolla si fa con il burro. Sarò polemica ma parliamoci chiaro, non ha la stessa bontà e friabilità! Mangiamo il tiramisù, una volta al mese ma fatto come si deve! Utilizzo anch'io le uova pastorizzate e la crema é molto più cremosa! Ottima scelta di dessert, il tuo ha un aspetto irresistibilmente goloso!Bravissima!!!
    Un caro abbraccio e felice settimana!
    Laura<3<3<3

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    1. Sono d'accordo con te.. infatti ora che ho scoperto come pastorizzare le uova.. lo farò sempre così.. la crema al mascarpone è imbattibile! smackk

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  16. Scusa, volevo dire che sono del parere!
    Kiss, Laura<3

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  17. Meraviglia il tiramisù! Il tuo poi è golosissimo, quella foto fa proprio venire la acquolina!! Poi con le uova pastorizzate ancora meglio, senza ansie legate alle uova crude. Sai che io non l ho mai fatto? Eh perché la maga del tiramisù a casa nostra è mia madre e io non mi sono mai azzardata a toglierle il primato!
    Un bacione cla buona settimana!

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  18. Mamma mia Claudietta... mi hai messo una voglia.... mi ci farei la trapunta con questo tiramisù. Così aspetto che il freddo se ne vada leccando le lenzuola!!! <3 Mitica. Tvb

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  19. Ho imparato un'altra cosa oggi...come pastorizzare le uova, grazieeeee!!!
    Questi tiramisù è stragoloso, bravissima!!!
    Un bacione

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  20. Devo provare assolutamente a pastorizzare le uova, così finalmente lo mangio con più gioia! adoro il tiramisu <3
    bacionissimi Claudia!

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  21. Che goloso questo tiramisù, bravissima! Mi piace l'idea di pastorizzare le uova, grazie per la dritta! Buona serata, baci!

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  22. bella idea pastorizzare le uova, grazie per l'utile consiglio, il tiramisù è una mia passione ma adesso devo tirare dritto...sono a dieta !!!Un bacione

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  23. pensa che non faccio mai il tiramisù proprio per questa ragione, ci credi? Mi segno tutto, assolutamente!
    bacio grande e buonissima giornata

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  24. Ciao Claudia, non sapevo come pastorizzare le uova e con un bambino in casa, che oltretutto adora il tiramisù, questo è un consiglio che mi tornerà molto utile. Grazie. Baciotti.
    Marina

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  25. Grazie ragazze... provatelo vedrete che meraviglia! :-***

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  26. Mai provato con le uova pastorizzate, ottima idea!

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  27. devo provarlooooo!!!!! Grazie della precisione della ricetta ^_^

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  28. Claudia è semplicemente meraviglioso! E' il mio dolce preferito ma il mio problema sono le uova, grazieeee per la ricetta, la proverò subito.

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  29. Mi hai fatto venire una voglia di prepararlo... mi sa oggi vado a prendere i savoiardi senza glutine! un abbraccio

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  30. Ahhhh che goduria il mio dolce al cucchiaio preferito... mi ci tufferei dentro!!!!

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  31. s'il t'en reste un peu j'arrive
    bonne soirée

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  32. Con le uova pastorizzate non l'ho mai fatto, ho provato anche a farlo senza le uova per aggirare il discorso uova crude, ma concordo con te che il vero tiramisù va fatto con le uova e il mascarpone, per cui grazie per tutte le necessarie informazioni per la pastorizzazione e .... peccato non poter mangiare quella meravigliosa fetta in foto!!!
    Baci e speriamo che sia veramente l'ultima ondata di freddo della stagione, voglio il sole e il caldo!!!

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  33. Usare le uova crude non mi piace, ma non ho mai voglia di fare la pastorizzazione casalinga. Di solito, quindi, compro uova già pastorizzate. Ho però una golosa alternativa tra le mie ricette: quello con le uova cotte! Con le giuste dosi, è buono quanto l'originale (e per certi versi pure di più!).

    L’angolo della casalinga, ricette veloci e facili

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  34. Buonissimo da fare. Buona giornata.

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