martedì 9 giugno 2020

Brioche con metodo Tang Zhong

Buongiorno.. prepariamoci ad una settimana super variabile.. con piogge e temporali.. 

Mi credete se vi dico che erano tantissimi anni che avevo visto questo metodo nel web.. ma non so per quale motivo ancora non mi ero cimentata? Ma andiamo per ordine.. per chi non lo conoscesse.. che cos'è il metodo Tang Zhong? Trattasi di una tecnica di panificazione di origine giapponese.. diffusa da Yvonne Chen e successivamente pubblicata nel 2004 nel suo libro "65C Bread Doctor" e che consiste nella preparazione di uno starter o pre-impasto (detto appunto Tang Zhong o meglio conosciuto come water roux) ottenuto mescolando acqua e farina (in rapporto 1 a 5, ovvero 1 gr di farina per ogni 5 gr di acqua), cuocendolo in un pentolino e portandolo ad una temperatura di 65° per ottenere un composto denso e gelatinoso e che una volta freddo si aggiunge all'impasto.

Brioche con metodo Tang Zhong

Il Tang Zhong può essere anche preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni. La farina che occorre per water roux non deve superare il 6% del totale della farina che si intende utilizzare per l'impasto.
Questo procedimento conferisce all'impasto sofficità.. leggerezza.. e durata senza bisogno di utilizzare troppi grassi.. Si può anche sostituire l’acqua con il latte per ottenere il milk roux.. con amido e latte in rapporto 1 a 10 (ovvero 1 gr di amido per ogni 10 gr di latte) e che è ideale per i lievitati dolci.
La farina che occorre per water roux non deve superare il 6% del totale della farina che si intende utilizzare per l'impasto.

Ho cercato di riassumere le informazioni principali trovate in giro nel web.. ma se volete saperne di più.. soprattutto su che cosa avviene durante la preparazione del water roux e perché migliora i lievitati.. leggete QUI..
Dopo questa lunga premessa.. che ci stava tutta.. passiamo alle nostre brioche..
Questa tecnica ci consente anche di omettere le uova e usare meno grassi nell'impasto.. cosa che ho fatto.. il che ha reso queste brioche.. totalmente VEGANE!
Posso dirvi.. che davvero le brioche erano SUPER SUPER SOFFICI  e si sono mantenute tali per 3 giorni... L'alveolatura è piccola piccola.. come vedete dalla foto..

Brioche con metodo Tang Zhong

Voi posto anche un video dove vedrete la sofficità..


Ma adesso... la ricetta :-D


Ingr.: (per 8 brioche)
per il Tang Zhong o Water Roux:
gr. 15 di farina 0
gr. 75 di bevanda di avena (o acqua)

per l'impasto:
il water roux di cui sopra, ormai freddo
gr. 250/280 di farina 0
ml. 130 di bevanda di avena bio (o altre bevande vegetali a vostra scelta)
gr. 5 di lievito di birra fresco
gr. 50 di zucchero di canna integrale
ml. 20 di olio extravergine di oliva
gr. 3 di sale
scorza di 1/2 limone piccolo (a piacere)

spennellatura prima della cottura:
bevanda di avena bio (o altre bevande vegetali a vostra scelta)

per la lucidatura:
1 cucchiaino di miele scaldato
1 cucchiaino di acqua

per guarnire:
zucchero a velo

Preparazione:
Preparare il water roux: in un pentolino setacciate la farina, versate poco a poco la bevanda di avena mescolando con una frusta per non fare grumi. Ponete sul fuoco basso e sempre mescolando, portate ad una temperatura di 65°; otterrete un composto denso e gelatinoso (se non aveste il termometro, il composto sarà pronto non appena si addensa; ci vorranno davvero pochi minuti). Coprite con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente (può essere anche preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni).
Preparate l'impasto: Sciogliete il lievito nel latte leggermente tiepido e versate nel cestello dell'impastatrice. Versate la farina e impastate qualche istante con la frusta K. Unite lo zucchero, il water roux, e la scorza del limone. Impastate a velocità 2 per 1 minuto, dopodiché montate il gancio, unite a filo l'olio e fate incordare; ci vorrà qualche minuto. Unite infine il sale, impastate finché il composto non sarà morbido, omogeneo e si staccherà dalle pareti (se fosse troppo mollo o appiccicoso, unite poca farina); potrete ovviamente impastare anche a mano, seguendo lo stesso ordine degli ingredienti, solo che dovrete impastare un pò di più.
Prelevate l'impasto, dategli una forma di una palla e ponete in una ciotola coperta con pellicola a lievitare in forno spento con luce accesa per circa 2 ore o comunque fino al raddoppio (il tempo dipende da vari fattori, controllatelo).
Rovesciate l'impasto su un piano leggermente infarinato, stendetelo in una sfoglia rotonda e ricavate 8 triangoli (l'idea era di farli tutti a forma di cornetto, poi in corso d'opera ho deciso di fare varie forme), oppure tagliate l'impasto in 8 pezzi dello stesso peso e formate le brioche nella forma desiderata.
Adagiate le brioche, leggermente distanziate, su una lastra foderata di carta forno e fate lievitare in forno spento con luce accesa per circa 2 ore o finché saranno raddoppiate notevolmente.
Prima di infornare, spennellate con la bevanda di avena.
Infornate in forno già caldo a 180° funzione pasticceria (trattasi di funzione ventilato, ma con unico elemento riscaldante quello posteriore + ventola - altrimenti usate statico) per 15 minuti circa, dovranno leggermente dorarsi.
Appena sfornati, spennellate con del miele riscaldato e mescolato con l'acqua, per lucidare.
Prima di servirli, se vorrete, potere spolverizzarli di zucchero a velo.
Consigli di Conservazione:
Si mantengono soffici per 2/3 giorni, conservati in una busta per alimenti. Vi basterà scaldarli pochi istanti al microonde prima di servirli. 
Volendo potrete anche congelarli, tirandoli fuori dal freezer la sera prima, mettendole in frigo e poi scaldandoli la mattina al microonde; oppure potrete direttamente la mattina tirarli fuori dal freezer e utilizzare la funzione scongelo del microonde per ritrovare la loro sofficità

Prova una mia ricetta e taggami su Instagram.. usando il tag #myricettarium.. così vedrò cosa hai realizzato!

15 commenti:

  1. Un suggerimento davvero prezioso, Claudia. Segno subito sulmio taccuino di cucina.
    Baci!
    MG

    RispondiElimina
  2. WOW! Clà, sono davvero favolose queste brioche, ho le stelle negli occhi. Sono bellissime, magari averne una a portata di mano. Ti auguro una splendida settimana sperando che il tempo migliori. Un abbraccio super. 💖🌻

    RispondiElimina
  3. è un metodo fantastico davvero, l'ho già sperimentato varie volte e guarda che risultati i tuoi, wow!

    RispondiElimina
  4. si le brioche vengono benissimo con questo metodo

    RispondiElimina
  5. Claudia che bontà .... Ebbene sì dopo due anni sono io Veronica purtroppo ho perso tutto del mio sito peccatididolcezze.com
    Ma sto ricominciando da capo con un dolore al cuore dopo 10 anni buttati così via ....ma nn mi abbatto ricomincio e vedo qui queste Brioche divine complimenti

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma difatti!!! all'improvviso il tuo blog non era più accessibile.. ma che è successo? Son contenta di rileggerti!!! :-D

      Elimina
  6. Bellissimi e super soffici, li proverò grazie per la ricetta, un abbraccio cara Claudia

    RispondiElimina
  7. Ho provato il pane con questo metodo ma non ancora le brioche.... Vedo che il risultato è ottimo, complimenti Claudia!

    RispondiElimina
  8. Un risultato strepitoso Claudia! Invece io l'ho sperimentato in anni passati e ora è tantissimo tempo che non lo uso più, non so nemmeno io perchè. Devo rimediare assolutamente.

    RispondiElimina
  9. Ciao Claudia!Io invece lo uso sempre per preparare il pane in cassetta, trovo che rimanga molto più saporito e soffice e che si conservi meglio.
    Però non ho mai preparato dolci e oggi qui da te mi si apre un mondo... devo assolutamente provare!! Ne immagino la leggerezza ed il sapore!!
    Un bacio grande, buon pomeriggio!!!

    RispondiElimina
  10. Claudia l altro giorno avevo commentato questi magbufici cornetti ma ero in treno, è saltata la connessione e mi ha cancellato tutto. Volevo dirti che questo metodo mi incuriosisce tantissimo e voglio assolutamente provarlo! Il fatto poi che siano senza uova e senza uova e senza burro me li fa amare ancora di più! Ti faccio sapere appena li provo ( non subito perché come sai i miei tempi sono piuttosto lunghi..) un bacione!

    RispondiElimina
  11. ho fatto delle brioche con questo metodo durante la quarantena e in effetti sono molto soffici e durano più a lungo, a patto che avanzino!

    RispondiElimina
  12. Hi Claudia! Your Brioche look amazing! Very fluffy & exquisite 😋. Un bacio!

    RispondiElimina

I commenti solo per invitare a contest, donare premi, pubblicizzare blog o prodotti o per farsi votare ricette, verranno eliminati!

Top blogs di ricette Gustosa Ricerca – ricette di cucina e motore di ricerca di ricette