sabato 28 novembre 2020

Pane semplice con biga

Buongiorno.. sapete che questa è la mia prima pagnotta fatta con lievito di birra fresco? Eh si.. Chi mi conosce sa che iniziai a panificare tanti anni fa con il lievito di birra secco.. utilizzandolo in grandi quantità.. e poi diminuendolo e aumentando tempi di lievitazione.. La svolta l'ho avuta quando ho iniziato a utilizzare la pasta madre.. che mi ha dato degli ottimissimi risultati! Poi lo scorso anno decisi.. per mancanza di tempo.. di non "accudirla" più.. In questo 2020 strano... in quei 2 mesi di lockdown ho avuto il bisogno di panificare.. e così ho acquistato il lievito di birra fresco e ho iniziato con dolci e panini.. 
Questo pane non ha alveoli giganti.. ma ho voluto preparare un pane semplice al 60% di idratazione.. quindi non molto idratato.. e ho utilizzato farine non troppo forti.. 
E' un pane leggero con una mollica morbida e crosticina leggermente croccante..

Pane semplice con biga

E' stata la mia prima volta anche con la biga.. che rispetto al poolish.. mi sembra abbia donato un sapore e profumo diversi.. magari è solo un'impressione.. 

Pane semplice con biga

Continuerò a sperimentare.. e a farvi partecipi 😀


Ingr.:
per la biga:
gr. 150 di farina di farro integrale
gr. 70 di acqua
gr. 1 di lievito di birra fresco

per l'impasto:
biga di cui sopra
gr. 320 di mix di farine di grani antichi
gr. 30 di farina tipo 1
gr. 230 di acqua
gr. 12 di sale

Preparazione:
Il pomeriggio del giorno prima preparate la biga: sciogliete il lievito di birra nell'acqua, versate la farina e amalgamate il tempo necessario affinché l'acqua venga assorbita (io ho fatto tutto con una forchetta). Coprite con pellicola e fate lievitare per 16 ore; l'impasto raddoppierà notevolmente.
La mattina successiva versate tutta la farina nella ciotola dell'impastatrice, versate gr. 170 di acqua  e impastate con la frusta "k" il tempo necessario affinché l'acqua non sarà stata assorbita; l'impasto sarà granuloso, è giusto così. Coprite e fate riposare in autolisi per 40 minuti.
Montate il gancio, spezzettate nella ciotola la biga e fate impastare a velocità minima versando a filo l'acqua restante, attendendo che venga assorbita prima di aggiungere l'altra (se la vostra farina è più forte e assorbe più acqua, potrete anche aggiungerne di più). Fate incordare bene l'impasto per 10 minuti, unendo infine il sale (l'impasto si staccherà benissimo dalle pareti) e impastate qualche altro minuto. Rovesciate l'impasto su un piano, coprite con un panno e fate riposare per 30 minuti.
Riprendete l'impasto, allargatelo delicatamente con le mani a formare un rettangolo e fate un paio di giri di pieghe a libro, coprite con un panno e fate riposare per 30 minuti.
Riprendete l'impasto, allargatelo delicatamente con le mani a formare un rettangolo e fate un paio di giri di pieghe a libro, coprite con un panno e fate riposare per ulteriori 30 minuti.
Allargate delicatamente l'impasto a formare un quadrato, ripiegate gli angoli all'interno e poi nuovamente gli angoli all'interno. Pizzicate per fare sigillare e ponete l'impasto con la chiusura verso l'alto, in un cestino di lievitazione o come nel mio caso uno scolapasta rivestito di un canovaccio infarinato; spolverizzate la superficie dell'impasto con poca farina e ricoprite con il canovaccio.
Fate lievitare per circa 3 ore.
Scaldate il forno con la leccarda dentro, alla massima temperatura (il mio 250°) con funzione statico e un pentolino con dell'acqua posta sul fondo.
Rovesciate l'impasto su un foglio di carta forno infarinato, praticate i tagli e quando il forno sarà a temperatura, estraete la leccarda e fatevi scivolare l'impasto con tutta la carta forno, infornate immediatamente e cuocete alla max temperatura per 10 minuti.
Abbassate la temperatura a 220° e cuocete per 10 minuti.
Abbassate a 200°, togliete il pentolino con l'acqua e cuocete per 15-20 minuti.
Abbassate a 150°, mettete la funzione ventilato e cuocete per 10 minuti + ulteriori 5 con spiffero (ponendo un mestolo di legno nello sportello del forno).
Fate raffreddare completamente su una griglia, ponendo il pane in posizione verticale.

Prova una mia ricetta e taggami su Instagram.. usando il tag #myricettarium.. così vedrò cosa hai realizzato!

21 commenti:

  1. Che meraviglia!!! Io uso spesso il lievito di birra fresca e questo bellissimo pane lo voglio proprio provare! Un bacione, buona giornata

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  2. ti è venuto uno spettacolo!
    baci
    Alice

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  3. Il gusto straordinario della semplicità. Magnifico pane, Claudia!
    Baci,
    MG

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  4. WOW! Clà, è un pane splendido, semplice e genuino. Lo vedo bene farcito con un cacciatorino e per una gustosa scarpetta, è poi largo alla fantasia... 😋😋😋 Buon fine settimana a te e a Rick. Un abbraccio super. 🌻💖

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  5. E' venuto benissimo Claudia!!! ha un'alveolatura perfetta per farci le bruschette. Bravissima

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  6. Ha un aspetto bellissimo Claudia! adoro il pane fatto in casa :*

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  7. Ammiro chi pianifica bravissima ma non è nelle mie corde. Buona fine settimana.

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    1. Ma questo pane credimi.. è facilissimo da fare!!!! :-*

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  8. Io non adoro il pane con tanti buchi..questo è perfetto..complimenti!

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  9. ti è venuto bellissimo! brava😍😍buona domenica

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  10. Ottimo il pane fatto in casa, bravissima!!!

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  11. Un pane semplice ma venuto benissimo. Anche io da tempo uso il lievito di birra fresco e ho accantonato la mia pasta madre, che ho ridotto in polvere e mi occhieggia da un vasetto di vetro. Pensavo di attivarla per Natale per fare i panettoni ma non ne ho la voglia e nemmeno la forza. Questo anno è davvero strano e non vedo l'ora che finisca.

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