martedì 15 ottobre 2013

Pane di semola con lievito madre

Buongiorno!!! oggi a Roma è tutto coperto..e danno pioggia in giornata.. ma le temperature son ancora decisamente oltre la media..
Per vedere nuovamente il sole.. ci toccherà aspettare fino a giovedì...

E dopo avere sperimentato la pizza ... il pancarrè e le brioche.. vi pare che non provavo a fare anche un bel pane... usando la mia amata pasta madre???? La scelta è ricaduta sul pane semplice di semola di Claudio.. che prevede il riposo in frigorifero.. per meglio gestirsi i tempi di lievitazione...
Io ho lasciato l'impasto in frigo per 12 ore.. l'ho fatto poi acclimatare per 4 ore.. e dopo avergli dato la forma.. l'ho lasciato lievitare per ulteriori 4 ore... In cottura poi.. è cresciuto ancora.. regalandomi una bella pagnotta colorita!!!!

Pane di semola con lievito madre

Il profumo? una meraviglia... e il sapore? non si può spiegare.. era una vera bontà! e poi con quei bei buchini :-D.. si sono soddisfatta!!! Devo solo migliorare la croccantezza della crosta..
Devo dirvi la verità.. io ottenevo un buon pane anche usando ldb.. ne mettevo davvero poco.. ed il pane si presentava ben alveolato.. e molto digeribile.. però.. questo è tutta un'altra cosa.. il sapore.. ed il profumo della mollica.. sono diversi!!!!!
E poi... si conserva morbido per giorni tenuto chiuso in una busta di carta... e bruscato con il prosciutto crudo.. non vi dico che bontà!!!

Pane di semola con lievito madre

Per impastare ho utilizzato la MDP, ma nulla vi vieta di usare un'altra impastatrice o le vostre mani..
Ora veniamo alla ricetta...

Ingr.:
gr. 600 di semola rimacinata di grano duro
gr. 400 di acqua
gr. 150 di pasta madre rinfrescata e matura
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di sale

Preparazione:
Rinfrescate la pasta madre e dategli il tempo di maturare (circa 3/4 ore). Nel frattempo, mentre si attende che il lievito sia pronto, fate un autolisi mescolando la farina con gr. 220 di acqua, giusto il tempo che la farina assorba l'acqua, ottenendo un impasto sbricioloso (io l'ho fatto nella MDP, impastando per 3 minuti), dopodichè coprite e fate riposare. Appena la pasta madre sarà matura, spezzettatela in una ciotola e mescolatela con l'acqua rimanente. Unite la pasta madre alla farina, aggiungete anche il miele e fate partire il programma impasto. Dopo circa 5 minuti, unite anche il sale. Fate impastare per 20 minuti, vedrete che l'impasto passerà da molle a liscio, compatto ed omogeneo. Spegnete la MDP, togliete l'impasto e trasferitelo in una ciotola, coprite con la pellicola o un canovaccio umido e fate riposare per 1 ora. Dopo questo riposo, infarinate il piano di lavoro e con l’aiuto di una spatola, ribaltate l’impasto (che avrà già cominciato a crescere) sul piano, allargate piano con le mani fino a farne un rettangolo, e facciamo le classiche pieghe a 3, cioè dividendo idealmente il rettangolo per il suo lato lungo in tre parti e piegate le due estremità verso il centro sovrapponendole. Poi girate questo nuovo rettangolo di 90°, riallargatelo con le mani e rifate la stessa cosa. Girate la massa per far trovare la chiusura delle pieghe sotto, arrotondate leggermente e ponete in una ciotola unta d’olio (questi passaggi delle pieghe, si vedono bene nelle foto di Eva e Claudio). Coprite con pellicola e mettete in frigorifero.
Ora viene il bello perchè potrete lasciarlo stare in frigo senza preoccuparvene. Fino a quando rimarrà al freddo la lievitazione sarà in pausa, e quindi potrete continuare quando sarete più liberi e più comodi. Lo potete lasciare una notte o un giorno intero. 
Io l'ho lasciato in frigo per 12 ore. Dopodichè tirate fuori dal frigo e fate acclimatare l’impasto per circa 3/4 ore ponendolo al caldo (io nel forno spento con luce accesa). Trascorso questo tempo, prendete l'impasto e ribaltatelo su un piano cosparso di semola, allargatelo delicatamente con le mani fino a farne un quadrato stando attenti a non schiacciarlo troppo per non perdere i gas di lievitazione, e poi formate la pagnotta tonda (vedrete meglio come fare nelle foto di Eva e Claudio) portando prima uno spigolo verso il centro premendo bene per far aderire i due lembi, poi prendiamo l’orecchio che si è formato e portiamo anche questo al centro sempre spingendo bene. Ripetete questa operazione, in tutto avrete portato al centro 6 lembi, quindi ponete le mani sotto la massa e chiudetela verso il centro. A questo punto pizzicate la chiusura stringendola forte con tutta la mano e sollevate la pagnotta formata per metterla in un cestino o una ciotola tonda ricoperta da un canovaccio cosparso di semola. Ovviamente la chiusura, cioè la parte che stringete con la mano, deve rimanere verso l’alto, cospargete di semola e coprite ripiegando su di essa il canovaccio sottostante. In questo modo conserverà meglio la forma e crescerà maggiormente in altezza. Lasciate lievitare al caldo (io nel forno spento con luce accesa per altre 3/4 ore e comunque fino al raddoppio. Riscaldate il forno alla massima temperatura, cioè 250°C possibilmente statico e se avete una pietra refrattaria ponetela a riscaldare. E’ importante cuocere i primi 15 minuti con umidità nel forno che permetterà di mantenere la superficie della pagnotta estensibile per avere il massimo sviluppo prima che si crei la crosta. Quindi quando il forno è in temperatura mettete un pentolino basso con dell’acqua sul fuoco, e ad ebollizione, mettete il pentolino sul fondo del forno. Ora tutto è pronto, scoprite l’impasto e ribaltatelo sulla teglia coperta da carta forno o sulla pietra refrattaria già calda, facciamo i tagli, e inforniamo in forno a media altezza. Ora, 15 minuti di cottura con il pentolino d’acqua alla massima temperatura, cioè 250°C statico. Poi levate il pentolino e cuocete per altri 20/25 minuti abbassando la temperatura a 220°C sempre statico. Infine cuocete ulteriori 10/15 minuti (passando alla modalità ventilata se potete), lasciando la porta del forno aperta a fessura, con un cucchiaino nella chiusura per fare spessore. Questo per smaltire meglio l’umidità creatasi in cottura. Girate anche la pagnotta al contrario, cioè testa sotto, per far colorare in modo uniforme il pane. Sarà cotto quando ha raggiunto una bella colorazione e bussando sul fondo con le nocche delle mani emetterà un suono profondo, come fosse vuoto. Quindi sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.
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66 commenti:

  1. bellissimo, deve essere una soddisfazione enorme fare il pane in casa! ;)

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  2. Claudietta mia è uno spettacolo!! sono orgogliosa di te!!!!! e io sto impastando adesso :*
    baciotto

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  3. Alla faccia!!!! son a bocca aperta, è fantastica questa pagnottonaaaaaaa!!!^_^ Bravissima! bacioni

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  4. Uauuuu è meraviglioso!! Bravissima!! Io non l'avrei avuta la tua maestria!! :-) brava brava!!!

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  5. Davvero meravigliosa! MI immagino già quelle fette di pane spalmate con della marmellata per merenda!!!!!

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  6. Perfetto tesoro semplicemente perfetto cara mia e poi anche l'alveolatura è da 10 e lode!!Bravissima carta Cla, un bacione,Imma

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  7. wowwwwwwwwwwwwwwwwww ma sei un fenomeno Claudia, Grandeeeeeeeeeeeeeeee!!!! chissà che profumo e che gusto meravigliosi!!!! ciaooooo

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  8. wow che pane fantastico e che alveolatura!!!!!

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  9. complimenti anche mia madre fa questo pane! Buonissimo :)

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  10. Altro che quello che compro al forno, sei diventate bravissima con il lievito madre, complimenti!!!!

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  11. Qui c'è un pallido sole e circa 12-13 gradi!!!!:)
    Che spettacolo questo pane!!!! Ha un aspetto incredibile!!!!!:) Bravissima Claudia!! Un bacione

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  12. Ciao Claudia, voglio farti i miei complimenti per questo meraviglioso pane.
    L'autolisi e la lievitazione in frigo danno dei risultati sicuramente superiori per quanto riguarda la fragranza, il sapore e la croccantezza.
    Hai spiegato il procedimento in maniera precisa e dettagliata,invogliando anche i più scettici a provarci:non hai tralasciato alcun particolare:brava davvero!!!
    A presto

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  13. Si è vero,i lievitati con la pasta madre,in forno crescono ancor di più,regalando ancor più soddisfazioni!Cara Claudia questa si che è una pagnotta,ormai e chi ti ferma più con questo lievitino!Un bacione tesoro e...bravissima!

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  14. Che profumino e che pane meraviglioso!!! Bravissima Claudia!
    Un bacio e felice serata!

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  15. Favoloso cara, un pane che si mangia con gli occhi!Appena entrerò a casa nuova mi darò all'arte della lievitazione anch'io!!!Smack

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  16. wowww Cla! sei diventata ancora più brava con il lievito madre! io ti copio tutto eh :P

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  17. Caspita che pane! Diventi sembre più brava con i lievitati.

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  18. Ciao Cla', accipicchia che meravigliosa pagnotta. L'alveolatura e' perfetta. Immagino il profumino che si e'sprigionato in casa. Che voglia di spalmare su quelle fette un bel strato di nutella. Complimenti! Sei stata vergognosamenta B R A V A
    Buona serata e mille baci.

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  19. Che meraviglia e che grande soddisfazione, ti è venuto benissimo!!!
    Baci

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  20. Stai diventando una fuoriclasse. Brava! Quasi quasi non lo compro più e lo vengo a comprare da te.... <3

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  21. davvero meraviglioso, si percepisce la bontà, bravissima

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  22. che meraviglia!!!!!!!!!! mannaggia che non ho il tempo giusto da dedicare al lievito madre...nell'attesa pero' ti lascio i miei complimenti e' strepitoso e chissa' quanta felicita' ogni volta che affetti e mordi :-) baci

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  23. Eh ma che brava sei caspiterina....io confesso di non aver mai tentato di fare il pane,temo in generale i lievitati e non mi approccio;certo che fare un pane così deve avere una soddisfazione enorme,vero?!
    Complimenti baciuzzi
    Z&C

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  24. Il pane bruscato col prosciutto crudo!!E' una meraviglia,come questo pane !Brava Clà!!
    Un abbraccio
    Monica

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  25. Che meraviglia il tuo pane Claudia!!! un bacione

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  26. meraviglioso questo pane con una mollica invitante

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  27. Hai preso il via oramai, ehhhh ;-). Tutto in scioltezza
    Bellissimo!!!

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  28. Ciao Claudia, diventi sempre più brava con la tua Pm, questo pane è favoloso, complimenti davvero!!!
    Bacioni...

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  29. Complimenti Claudia, è veramente fantastico!!!
    Bravissima!!
    Un bacione e buona serata
    Carmen

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  30. bellissimo!! sei davvero brava!
    baci

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  31. che meraviglia! bravissima!
    un abbraccio Linda

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  32. Che meraviglia questa pagnotta, Cla! Stupenda! :D Complimenti!!! Qui oggi tempo grigio, umido e caldo... e per me non c'è niente di peggio... vabbè! :/ Un abbraccio, buona serata! :**

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  33. adesso per colazione vorrei una fetta del tuo pane ! Buona giornata cara, un bacione...

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  34. Che meraviglia davvero!diventi sempre più brava... :*

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  35. Tale nome tale passione :-)???!! Anche io adoro la pasta madre e la utilizzo spesso nelle mie preparazione!il tuo pane sembra eccezionale nonchè buono!se ti va puoi fare un giro sul mio blog che tra l'altro ho iniziato da poco, e scoprire qualcosa di me e delle mie ricette un abbraccio!!

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  36. Bello Clà! Ammazza che pane, ormai sei diventata bravissima!

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  37. Questo pane è assolutamente meraviglioso.
    Mi immagino una bella fetta con spalmata la nutella *.*

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  38. I tuoi capolavori con il lievito madre ci colpiscono sempre, questo pane poi fa immediatamente pensare al cosidetto companatico e la fantasia si scatena. Grande Claudia!
    Baciotti da Sabrina&Luca

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  39. Ancora grazie!!!!!!Ho molto da imparare ancora.. ma i risultati ottenuti fino ad ora.. mi piacciono molto! :-)

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  40. Sei la maga della lievitazione ormai. Troppo troppo brava :-) Un abbraccio!!!

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  41. Anch'io voglio fare il lievito madre.... Ci riusciró mai? Devo decidermi... Il tuo pane è perfetto!

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  42. Ma è meraviglioso...bruschettato con il prosciutto crudo per ora purtroppo me lo posso solo sognare...comunque con un po' di olio novo deve essere divino lo stesso!!

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  43. Spettacolo!!! e' davvero lievitato benissimo. In effetti ha l'aria di essere perfetto per le bruschette

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  44. Che spettacolo...non ho altro da dire... Pagherei per avere finalmente un pane con quell'alveolatura...avevo la pasta madre...ma il nanetto piccolo ha pensato bene di gettarla a terra...il barattolo era di vetro e quindi...ora non ce l'ho più!!!
    Ho ricominciato da zero...prima o poi copierò tutte le tue ricette!!!!!

    Un abbraccio
    monica

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  45. cosa c'è di più avvolgente, consolante e "caldo" del pane appena sfornato.. il più semplice.. con quel profumo che solo il lievito madre sa dargli.. è lievitato splendidamente, guarda che alveoli..
    una veloce tostata, un velo di caprino.. una cucchiaiata di melanzane stufate.. ahhh, ne morireiii..
    bacio

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  46. Ohh Claudia tomo nota de su pan realmente irresistible,abrazos.

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  47. Una fetta perfetta! Da manuale :-)

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  48. Certo che con il lievito madre ci sai proprio fare! Che meraviglia di pane! Complimenti :)

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  49. wow...eh si anche io ho fatto il pane semplice...davvero strepitoso...soprattutto con la semola :D

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  50. Brava Claudia, stai diventando sempre più brava, con i lievitati in particolare.Un bacione e buonissima giornata.

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  51. ormai col pane stai andando alla stragrande...ma chi ti ferma più, tesoro?!
    Un bacione

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  52. Sei proprio brava Claudia, ti invidio un pochino, a me il pane non è mai riuscito così bene, (ed è uno dei motivi per cui non lo faccio quasi mai).. Ma c'è sempre tempo da imparare, con i tuoi chiarissimi consigli per esempio ! Sei grande ♥

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    1. La ricetta è di sicura riuscita... provaci.. non mollare!!!! smack

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  53. ormai la pasta madre per te non ha più segreti, questa pagnotta è una meraviglia super complimenti tesoro!!!!!!!!!!
    bacioni
    Alice

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    1. ehhhhhhhhhhhhh avoglia ancora da imparare!!!! :-) smackkkk

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  54. Gradirei conoscere, atteso che non è specificato, se il passaggio nel frigorifero è importante o può essere evitato. In questo caso si accelererebbe la lievitazione.
    Grazie a chi mi risponderà.

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    1. Il riposo in frigo è per gestirsi meglio i tempi.. quindi potrebe rimanere una notte.. o 1 giorno intero.. quindi inteso che si abbia tanto tempo a disposizione (iniziando la mattina anche alle 6).. si può anche optare per la lievitazione in luogo caldo (forno spento con luce accesa ad esempio).. in quel caso credo impieghi le classiche 6-8 ore + altre 4 ore dopo aver dato la forma di pagnotta.. Spero di esserti stata di aiuto :-D

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  55. pensa che per il mio primo esperimento con la pasta madre ho preso questa ricettina...il pane è venuto buonissimo, profumato con una bella crosticina proprio come piace a me. Si è un po' abbassato sopra e forse avrei dovuto cuocerlo qualche altro minuto ma tutti sono stati soddisfatti del risultato! E poi siamo solo all'inizio...

    un abbraccio e buona domenica
    Silvia

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    1. Mi fa davvero tanto piacere!!!!! :-) smackkk

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