martedì 20 dicembre 2016

Panini laugenbrot e bretzel con lievito madre

Buongiorno!!! inizia la settimana pre-natalizia.. Avete fatto tutto questo week-end? Noi si.. così arriveremo al 24 senza stress.. ;-)

Ho adorato questi panini dalla prima volta che li assaggiai nel lontano 2010 in Austria.. per la precisione a Klagenfurt.. e sinceramente mai avrei pensato che un giorno li avrei riprodotti nella mia cucina.. e senza nemmeno tanta fatica!!!
Per chi non li conoscesse.. questi panini.. come anche i bretzel.. sono tipici del sud Tirolo.. della Germania e dell'Austria.. Sono sofficissimi.. con una crosticina scura ricoperta da semini.. o da sale grosso nel caso dei bretzel..
Cosa li differenzia dai classici panini? il passaggio.. prima della cottura in forno.. in una soluzione bollente di acqua.. bicarbonato e sale!  

Panini laugenbrot e bretzel con lievito madre

Non vi ricordano un pò i panini di Heidi? :-D

Panini laugenbrot e bretzel con lievito madre

Tra le varie nel web.. mi ha colpito quella trovata nel blog di Lucia.. che ha a sua volta attinto dal blog di Comida de Mama.. dove vi è olio al posto del burro..
Le uniche variazioni son state l'utilizzo di farina tipo 1 al posto della 0... e del miele al posto del malto che non avevo..

Panini laugenbrot e bretzel con lievito madre

Non sarà magari un'idea di menù per le cene o i pranzi delle feste.. ma al centro tavola.. o in accompagno alle vostre pietanze.. son bellissimi da vedere :-D

Ingr,; (per 13 panini e 2 bretzel - oppure 18 panini)
gr. 125 di pasta madre rinfrescata
gr. 175 di acqua
un cucchiaino di malto d’orzo (io miele)
gr. 400 di farina tipo 1
gr. 6 di sale fino
gr. 35 di olio extravergine di oliva

per la soluzione di bicarbonato:
lt. 1,5 di acqua
gr. 80 di bicarbonato
gr. 20 di sale

per guarnire:
sale grosso
semi di sesamo
semi di papavero
semi di chia


Preparazione:
Rinfrescate la pasta madre e attendete 3/4 ore che sia matura e triplicata.
Io ho impastato utilizzando la planetaria, ma potrete anche farlo a mano, l'ordine di inserimento degli ingredienti non cambia, l'impasto è sodo e ben lavorabile.
Nella ciotola della planetaria spezzettate il lievito, versate l’acqua e il miele, mettete la frusta a foglia (quella K) e a velocità minima fate sciogliere il lievito finché farà un pò di schiumetta. Unite poco a poco metà della farina, poi il sale e infine il resto della farina, sempre gradualmente. Appena l'impasto si farà più consistente, sostituite la frusta K con il gancio e impastate finché l'acqua sarà assorbita del tutto dalla farina. Appena l'impasto sarà omogeneo e abbastanza sodo, versate poco a poco l’olio a filo, non aggiungendo il successivo se il precedente non è ben amalgamato all'impasto. Dovrete ottenere un composto liscio, omogeneo e incordato.
Trasferite il composto su un piano, lavoratelo qualche istante, coprite con una campana e fate riposare per 30 minuti.
Riprendete l'impasto, pirlatelo per dare una forma di una palla liscia e omogenea, adagiatelo in una ciotola coperta da pellicola, tenete a temperatura ambiente per 2 ore (1 in estate), poi ponete in frigo nella parte più alta e lasciatelo tutta la notte.
Al mattino, tirate fuori l'impasto dal frigo e fatelo acclimatare per 1 ora.
Trasferite su un piano e tagliate dei pezzi di circa 40 gr. per i panini e del peso di gr. 90 per i bretzel.
Per formare i panini: schiacciate ogni pezzo per ottenere un rettangolo lungo, fate una piega tipo busta e arrotolate, dopodiché pirlate bene con le mani per ottenere una pallina omogenea. 
Per formare i bretzel: fate un budello lungo cm. 60, più cicciotto nella parte centrale e formate i bretzel seguendo le foto postate sopra (questo video spiega molto bene)
Adagiate panini e bretzel su una leccarda forno foderata di carta forno, coprite con pellicola e ponete a lievitare per circa 2/3 ore, o finché saranno raddoppiati, in forno spento con luce accesa 
Preparate la soluzione di bicarbonato: In una pentola portate a bollore l'acqua, Versate il sale e a poco a poco il bicarbonato. Tuffate bretzel e panini poco per volta e fateli bollire per circa 30 secondi. Sollevateli delicatamente con una schiumarola e adagiateli sulla leccarda forno rivestita di carta da forno. 
Prima che si asciughino, cospargete la superficie dei panini con semi a piacere (io un mix di semi di chia, sesamo e papavero) e dei bretzel con sale grosso.
Nel frattempo scaldate il forno a 200° funzione "statico", 
Praticate dei tagli trasversali sui panini e un taglio orizzontale sulla "pancia"dei bretzel.
Infornate i panini e i bretzel, abbassate la temperatura a 180° e cuocete per circa 20 minuti o finché assumeranno un bel colore brunito.
Sfornate e fate raffreddare su una gratella.
N.B: Se non li consumate tutti subito, il mio consiglio è congelarli, quando li scongelerete saranno morbidi come appena fatti.

52 commenti:

  1. Eccomi cara! Sono perfetti! Come ti dicevo su fb ti rubo la ricetta...è un secolo che voglio farli ma ogni volta qualcosa non mi convince...tu mi hai convinto! Ti faccio sapere...ok? Bacioni e buona giornata!

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    1. Guarda.. nessuna difficoltà nel prepararli.. e gusto perfetto! Sofficissimi.. e non si sentiva per nulla il retrogusto di bicarbonato! Prova.. poi fammi sapere :-****

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  2. Più natalizio di così..ho sempre desiderato poter fare i bretzel spero di riuscire a farli grazie a te
    buona settimana di Natale tesoro

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    1. La ricetta è davvero semplice.. Prova prova!!! baciotti e buon Natale anche a te!!!!

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  3. Ti sono venuti magnificamente bene.
    Sembrano disegnati!
    Ti abbraccio

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  4. Che meravigliaaaaaaaaaaaaaaaaa li adoro ho sempre voluto provarli ma ho paura che non vengano fuori come vorrei.... i tuoi sono bellissimi.... mi segno la tua ricetta e al più presto la provo!Grazie un bacione grande LA

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    1. Vai tranquilla.. con questa ricetta non potrai sbagliare!!!!!! :-*****

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  5. Buongi....week end di corse, ma non per shopping...
    Sabato allestito matrimonio in comune a mestre...Ieri corsa Dei Babbi Natale a Venezia (non ti dico il freddo a -4, ma era x beneficienza e quindi stretti i denti e avanti su e giù per i ponti!!!!)
    Complimenti sei bravissima con LM!!!!
    Ne approfitto per mandarti la mia slitta glitterata piena di Auguri di Buone Feste

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    1. Ammazza un week-end ricchissimo però!!!! Tantissimi auguri anche a te mia cara!!! <3 :-*

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  6. Ohhhhhh siiii io li adoro. Ne faccio sempre delle scorpacciate quando vado in austria o in germania. Avevo provato a farli a casa ma non mi sono mai venuti così bene, il colore mi rimaneva sempre un po' chiarini. I tuoi panini sono deliziosi, hanno un'alveolatura favolosa

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    1. E allora devi provare assolutamente questa ricetta.. vedrai che soddisfazione!!! :-** baciotti

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  7. Spettacolari! L'aspetto è delizioso, saranno buonissimi, prima o poi li provo. Complimenti Claudia, sei bravissima!
    Baci e buona settimana 😘

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  8. Sono venuti fuori spettacolari! Io li adoro e ogni volta che li trovo in giro devo assolutamente prenderli. Non ti dico che voglia di afferrarne uno da quel cestino. Bravissima :*

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    1. Grazie Paola... La ricetta è semplice.. puoi provare a farli anche tu!!! :-*

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  9. Mia madre li ha fatti circa un anno fa e mi piacquero da impazzire! Io purtroppo non ho la pazienza per fare queste cose. Comunque complimenti, sono bellissimi!

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    1. ahahahaha ma dai!!!! una volta puoi provare :-****

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  10. Li conosco di gusto, mai provati. Grazie per la ricetta. (Io li proverò con il lievito di birra)

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  11. Adoro questi panini, li ho mangiati in Germania e ogni volta che vado mi faccio scorpacciate. I tuoi sono bellissimi... brava brava. Baci

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  12. Meraviglioso risultato e quanta atmosfera natalizia fanno....bravissima!!!
    Baci

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  13. wow sono bellissimi Clà e si somigliano ai panini di Heidi ahahha

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  14. Ma che brava! STRAORDINARI davvero! I miei complimenti. Io come metto piede i Germania o Svizzera (mio figlio abita li) mi fiondo a comprarli e li mangio caldi, qui sinceramente li ho visti secchi come le dita di matusalemme, nei banchetti di Natale dei mercatini e la gente li compra!! li mangia col rischio di spaccarsi la dentiera. mah!

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  15. Ma sono perfetti <3 bravissima Claudia <3 non li ho mai provati ma la foto è talmente invitante che divorerei con piacere un panino e un bretzel con molto piacere :-D un abbraccio carissima

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  16. Io li mangio in estate proprio a Klagenfurt sono in campeggio sul lago. Buonissimi io li adoro sopra tutto con il salame quello loro piccante. Grazie non ho mai pensato di farli io. Buona serata cara intanto inizia Buon Natale poi ripasso.

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  17. Caspita...sono meravigliosi! Complimenti davvero sono stupendi! E devono essere così buoni! Ciao, un abbraccio

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  18. sono meravigliosi!!Quanta pazienza!!!Brava davvero!!!Baci Sabry

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  19. Che buoni! Sono anni che mi riprometto di provarli ma ancora non ne ho trovato il tempo....uffa!

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  20. Io adoro i bretzel, mi fanno pensare all'oktober fest e ai fiumi di birra, mai fatti in casa non avevo la ricetta ma ora proverò sicuro!
    baci
    Alice

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  21. Grazie a tutte.. son contenta vi siano piaciuti :-***

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  22. A mio marito piacciono molto, in casa non ho mai pensato di farli, la tua ricetta però non sembra molto complicata, la segno. Bacioni

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  23. c'est réussi je les trouve magnifiques bravo
    joyeuses fêtes

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  24. bellissimi e buonissimi!!!1 da tempo mi ripropongo di farli ma non mi convincono le ricette che trovo. Adesso proverò con la tua!!!

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  25. Accipicchia! Cla', sono stupendi questi panini. Perfetti e immagino assai gustosi. Bellissime le foto dimostrano che hai sfornato un pane fatto a regola d'arte. Brava, brava, brava! Un super bacio. 😁🐺

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  26. sono strepitosi...hai una manualità fantastica...un abbraccio e buon inizio della settimana di Natale, un bacio!

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  27. Ma che belli questi panini, ti sono venuti benissimo, complimenti! Un abbraccio!

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  28. accidenti!!! sono stupendi!!!! bravissima!!!!

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  29. Io li adoro e tu sei stata bravissima,COMPLIMENTI Claudia!!! Voglio farli anch'io, ti copio la ricetta!!! Un abbraccio grande, a presto!!!

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    1. Grazie Elena, prova.. e fammi sapere poi!! :-***

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  30. Che meraviglia quei paninetti dei cartoni animati, tutto stupendo!

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  31. questi prima o poi li faccio, lo dico e penso da anni e poi mi piacciono un sacco! baci

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    1. Ecco.. è arrivato il momento allora! :-D

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  32. mamma miaaaaaaaaaaa....scusa il ritardo ma posso passare solo ora....guarda la foto dove il panino si vede all'interno, pazzescooooo, morbido, soffice, devo assolutamente provare a farliiiiiiiii

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  33. bellissimi e moooolto buoni! Auguri di buone Feste, baci.

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  34. li conosco bene,qui si trovano facilmente. Ti sono riusciti perfettamente, brava ! Un bacione

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  35. Strepitosiiiiii :-O :-O
    Sempre eccezionale tu cara Claudia,ti lascio un augurio dolcissimo di un buon Natale a te e famiglia a presto baci <3

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  36. Hai realizzato una meraviglia! sono entrambi spettacolari e perfetti! I bretzel li conosco e li faccio perchè mi piacciono molto ma i panini Laugenbrot (come quelli di Heidi giusto?) non li ho mai provati ma provvederò presto. un abbraccio

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  37. Ti sono venuti benissimo come quelli originali, io li conosco bene ! baci

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