mercoledì 18 dicembre 2013

Panettone con lievito madre - Maestro Morandin

Buongiorno... ieri quei 5 km a piedi li ho fatti.. e pure a passo spedito.. ci ho messo 45 minuti per arrivare a destinazione! Credevo stamattina di svegliarmi con le gambe doloranti ed invece no :-D.. credo che lo farò più spesso!

Avevo già fatto 15 giorni fa un esperimento di panettone di un altro Maestro.. e non era venuto come avrebbe dovuto.. ma per colpa mia che durante il primo impasto vedendo che il burro non si amalgamava... ho voluto aggiungere di testa mia altra farina.. e non solo! al momento dei tagli a croce.. ho combinato un guaio.. ho talmente fatto pressione che l'ho "infossato".. poi per carità ce lo siam mangiato tutto perchè era buono.. ma voi sapete che son "capa tosta" e così.. ho voluto riprovare! Stavolta ho scelto la ricetta del Maestro Morandin.. vista dalla cara Anna...Con lei andavo sul sicuro.. perchè anche io come come impastatrice ho la mia amata MDP.. che sicuramente ci mette di più ad incordare.. ma alla fine fa bene il suo dovere!!!

Panettone con lievito madre - Maestro Morandin


Ho eseguito alla lettera la ricetta non dovendo aggiungere nemmeno un grammo in più di farina :-D.. ho solo deciso di mettere meno uvetta.. ed aggiungere un mix aromatico che avevo visto dai Fables..

Bè posso dire ad alta voce.. che è il miglior panettone fatto e mangiato sino ad ora... di una sofficità che non vi posso spiegare!!!!
Sono orgogliosa di me.. perchè nonostante non avessi planetaria.. nè celle di lievitazione o termometri professionali.. ho ottenuto davvero un buon risultato!!!!

Il procedimento è lungo.. ma più facile da eseguire che da spiegare.. ma se seguite tutto per benino.. non potrete sbagliare!!!

 Dose per 1 panettone da 1 Kg.

1° IMPASTO
(inizio impasto ore 18:00. Inizio lievitazione ore 19:30. Fine livitazione ore 12:30 del giorno dopo):
gr. 120 di pasta madre rinfrescata (ho fatto 3 rinfreschi il giorno prima e 2 il giorno dopo)
gr. 100 di zucchero semolato
gr. 85 di acqua
gr. 130 di tuorli (circa 7 tuorli)
gr. 140 di burro
gr. 230 di farina 400 W Molino Rossetto

Mix aromatico:
gr. 30 di miele d'arancio (o altri miele)
scorza di 1/2 limone bio grattugiata
scorza di 1/2 arancia bio grattugiata

Procedimento:
E' importantissimo fare rifreschi ripetuti alla vostra pasta madre per renderla più arzilla possibile. Io ho optato per 3 rinfreschi il giorno prima del 1° impasto ovvero alle ore 11:00, ore 15:00, ore 19:00 e lasciando a temperatura ambiente per tutta la notte. La mattina seguente (ovvero il giorno del 1° impasto) procedete a fare altri due rinfreschi, alle ore 10:00 e poi alle ore 14:00.
Mentre attendete che la pasta madre sia matura, preparate il mix aromatico che dovrà macerare per 24 ore: in una ciotola mescolate il miele con la scorza di limone e di arancio e coprite con pellicola.
Alle 18:00 la pasta madre sarà bella matura, quindi procedete con il 1° impasto:
Sciogliete lo zucchero nell'acqua e versatene l'80% nel cestello della MDP assieme alla farina; avviate il programma di impasto (il mio dura 30 minuti) e dopo qualche minuto unite l'acqua rimanente (per tutta la durata dell'impasto, sia del 1° che del 2°, io ho tenuto il coperchio della MDP sollevato per far si che non salisse troppo la temperatura interna, la temperatura dell'impasto non ha mai superato i 20°, ma se dovesse accadere che superasse i 26°, fermatevi e mettete la ciotola con l'impasto in frigo per farlo freddare almeno 10 minuti, o 5 in freezer). Dopo circa 10 minuti vedrete che l'impasto sarà sodo, quindi aggiungete 1/3 dei tuorli ed attendete che siano ben inglobati, dopodichè aggiungete la pasta madre a pezzetti. Fate amalgamare ed unite un altro 1/3 di tuorli, attendete sempre che siano ben inglobati nell'impasto e alla fine aggiungete i tuorli rimanenti. Appena saranno ben assorbiti, unite il burro a pomata a pezzetti in 3 volte, attendendo sempre che i precendenti siano stati ben amalgamati all'impasto. Nel frattempo i 30 minuti del programma impasto saranno terminati, fate ripartire. Alla fine di questi 30 minuti, il mio impasto si era ben incordato (fate sempre la prova: prelevatene un pezzetto, allargatolo con le dita, dovrete vedere che diventerà trasparente non bucandosi). Trasferite l'impasto in una ciotola, staccate un pezzetto grande più o meno come una noce che vi servirà come spia di lievitazione. Coprite l'impasto nella ciotola mentre la spia di lievitazione mettetela in un bicchiere segnando con un elastico il livello dell'impasto e coprite anch'esso con pellicola. Riponete entrambi i contenitori in un luogo tiepido 28°/30° lontano da sbalzi di temperatura e fate lievitare per circa 12 ore, l'impasto dovrà triplicare; non anticipate i tempi, se non è triplicato, attendete ancora (Nel mio caso ci son volute 17 ore, ma ho commesso un errore: io ho messo l'impasto nel forno spento alle 19:30, ma ho dimenticato di accendere la lucetta, così la mattina seguente alle 8.30 non era triplicato come avrebbe dovuto, così ho acceso la lucetta e alle 12:30 era triplicato per benino)
Ah dimenticavo, mentre mentre la MDP impasta, procedete anche ad ammollare l'uvetta in acqua tiepida per 1 oretta, sciacquatela bene, strizzatela e mettetela tra due fogli di carta assorbente ad asciugarsi fino al giorno dopo quando vi servirà nel 2°impasto.

Qui sotto il 1° impasto prima e dopo.... 
Panettone con lievito madre - Maestro Morandin

2° IMPASTO
(inizio impasto ore 13:15 del giorno dopo. Inizio lievitazione ore 15:00. Fine livitazione ore 00:00):
Tutto il primo impasto
gr. 58 di farina 400 W Molino Rossetto
mix aromatico
gr. 5 di sale
gr. 20 di zucchero semolato
gr. 25 di tuorli (circa 2 tuorli)
gr. 28 di burro
gr. 100 di uvetta sultanina (nell'originale ce ne volevano 160)
gr. 120 di canditi (io gr. 80 di arancio candito in cubetti e gr. 40 di cedro candito in cubetti)

Procedimento:
La mattina seguente, appena l'impasto sarà triplicato, mentre pesate tutti gli ingredienti, mettete la ciotola con l'impasto e la spia di lievitazione in frigoper almeno 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura, ricordate che parte da 28°, troppo alta.
Nella vaschetta della MDP mettete l'impasto, la spia di lievitazione e la farina e fate partire il programma impasto (il mio dura 30 minuti). Dopo circa 15 minuti unite i tuorli in 3 volte attendendo che siano ben ingloblati prima di aggiungere gli altri. Aggiungete poi lo zucchero, il mix aromatico e il sale. Fate ben amalgamare, dopodichè aggiungete il burro a pomata a pezzetti in 3 volte, attendendo sempre che sia ben amalgamato prima di aggiungere l'altro. Nel frattempo sarà terminato il programma della MDP, riavviatelo. Fate ben incordare (fate sempre la prova: prelevatene un pezzetto, allargatolo con le dita, dovrete vedere che diventerà trasparente non bucandosi).  Quando mancano 10 minuti alla fine del programma, unite anche i canditi con l'uvetta a più riprese. Togliete l'impasto dalla MDP, rovesciatelo su un piano (marmo o silicone, eviterei di legno) e fatelo riposare all'aria per 40 minuti. Procedete a pirlare l'impasto e fate riposare all'ria per altri 10 minuti. Pirlate ancora l'impasto e posizionatelo all'interno dello stampo. Coprite con pellicola e riponete in luogo tiepido circa 28°-30° (io forno spento con luce accesa e due bicchieri che contenevano acqua caldissima, che ho proceduto a sostituire quando si freddava) finchè non sarà arrivato a 2 cm. dal bordo.
Nel mio caso ci son volute 9 ore di lievitazione. Alle 00:00 ho tolto la pellicola al panettone e l'ho lasciato all'aria per formare la pellicina. Nel frattempo ho acceso il forno funzione statico a 165°/170°. Ho praticato dei tagli a croce con una lametta affilata e ho messo al centro un pò di burro.
 
Panettone con lievito madre - Maestro Morandin

Ho infornato nel piano più basso del forno e ho cotto per circa 50/55 minuti, coprendo gli ultimi 10 con un foglio di alluminio perchè si stava colorendo troppo.
Appena sfornato, l'ho infilzato a 2 cm. dalla base con due spiedini (in alternativa ferri da maglia) e l'ho lasciato raffreddare capovolto per tutta la notte.

Panettone con lievito madre - Maestro Morandin

La mattina successiva, l'ho chiuso nella pellicola alimentare e l'ho lasciato riposare per 3 giorni per dare modo al panettone di assorbire meglio tutti gli aromi.
Se volete si può conservare fino ad un mese, basterà spruzzare la busta all'interno con dell'alcool a 95°, quello per liquori casalinghi.
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68 commenti:

  1. Bravissima Claudia!!! Il tuo panettone è splendido!!! E sicuramente molto, molto buono :-) un bacio e buona giornata :-) Fa proprio bene camminare :-)

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  2. assolutamente goloso!
    bravissima la mia Claudietta <3

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  3. Brava tesoro è perfettoooooooooo un vero capolavoro da mostrare in una vetrina di pasticceria!!!Tutto perfetto e ti ammiro per la pazienza e la manualità!!Un bacione grande

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  4. Bravissima Claudia! Ti è venuto spaziale :-) io non sono cosa!!! Lo so gia...infatti non mi sono mai messa a farlo!!!

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  5. Bellissimo nulla da invidiare a quelli confezionati. Baci

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  6. Complimenti Claudietta :) Tanti lavoro ma una soddisfazione immensa. spero di provarla anch'io quest'anno questa ricetta. Un bacione, buona giornata

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  7. Che dire? Sono ammirata da tanta maestria, posso solo immaginare quanto fosse buono!

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  8. Qui non ci vuole altro che una standing ovation!!! Clapclapclapclapclapclap ....... E' meraviglioso!!!!!!!

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  9. Ma che meraviglia!Il secondo tentativo direi che è riuscito alla perfezione, bravissima cara!!Un bacione

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  10. mizze! che brava!!! 5km nonsono pochi! e sei andata di corsa praticamente per averci messo solo 45 min! io sono una pigra super pigra e mi sento sempr ein colpa infatti :D
    ma nonostante la colpa una fetta o forse due del tuo panettone delizioso lo mangerei subito!

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  11. Claudia...che dire? La costanza premia sempre!!!! E' perfetto, bravissima!!!! ;-)

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  12. E tu che sei "capa tosta" sei riuscita alla grande!!!! Bravissima Claudia!

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  13. Accidenti che risultato eccellente Claudia...splendido davvero! Un bacio gigante!!!

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  14. Hai ragione ad essere orgogliosa di te, guarda che spettacolo hai fatto!!! Questo panettone è una meraviglia, chissà che buono e che è soffice si vede eccome!!! Bravissima Claudia!!!
    Bacioni...

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  15. Ma guarda che spettacolo, con tutto il cuore... complimenti!!! Grandissimo risultato!!! Ho preso la ricetta :)
    Un abbraccio cara!!!!!

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  16. O_O non avevo dubbi che ti sarebbe riuscito, sei bravissima ormai con il lievito madre!!!Grandeeeeeeeeeee <3

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  17. Ciao Cla', il tuo panettone E' UNA VERA OPERA D'ARTE, UN CAPOLAVORO DI BELLEZZA E DI BONTA'. Il suo sapore l'ho trovato assai migliore di quelli confezionati in modo industriale. Il pezzo che mi hai portato ieri e' letteralmente sparito nelle mie fauci. Un pezzetto tira l'altro e alle 17:00 ho "beccato" l'ultima briciola. Troppo buono . Una grande lode alla tua pazienza di "capa tosta" per raggiungere il risultato che ti eri prefissata. Gia', lungo lavoro, ma la soddisfazione ti ha ampiamente ripagata della fatica. BRAVA! MERITI UN 110 E LODE. Buona serata. Baci.

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  18. Bellissimo. IO ne ho due a lievitare, sempre con LM, ma siccome ieri ed oggi ho avuto i piccoli con la febbre li ho abbandonati a se stessi. Da stamattina me li sto coccolando e pare stiano crescendo .Spero solo di non avere conseguenze sul sapore. Ma gli esperimenti servono a capire no???
    Ps. anche io faccio tutto con MDP e devo dire che i grossi lievitati vengono lo stesso, basta avere solo un po' di pazienza.
    Baci.

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  19. ma guarda che mi stavo perdendo dalla mia amica romana..uno spettacolo bravaaaaaaaaaaaaa io e la pasta madre al momento non leghiamo ma mai dire mai...e se potessi addenterei voracemente il tuo si vede che e' sofficissimo <3 <3 complimenti

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  20. E' veramente bellissimo, non credo che quest'anno mi cimenterò in tale delizia però mi segnerò sicuramente la ricetta...ho provato a clikkare sul link che hai messo per il mix aromatico, ma non funziona....

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    1. Ecco.. ho modificato il link... E' di due amici blogger bravissimi coi lievitati.. Quel mix l'ho visto in uno dei loro panettoni.. :-)

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  21. che meraviglia, sei stata bravissima Claudia ! Ogni anno dico che o voglio fare ma poi....Ti abbraccio, passami una fetta!

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  22. La testa dura ha dato i suoi buoni frutti ... ti è venuto una favola!!!
    Complimenti Claudia!!!
    Un mega abbraccio e buona serata
    Carmen

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  23. Bravissima Claudia!!!! E' perfetto!!!! Chissà che profumino!!:)
    Un bacioneeeee!!!

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  24. Meraviglioso!! fantastico !! complimenti, panettone con l'uvetta il mio preferito!!

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  25. Mamma mia che meraviglia!!! è davvero sofficissimo. Quanto ne vorrei una fetta.

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  26. Bravissima!!!!!!!!! complimenti Claudia davvero un ottimo risultato!

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  27. strameraviglioso!!! davvero brava, si vede che ti è venuto bene! il panettone richiede molta pazienza e tante tante ore, ma poi chissà quanta soddisfazione!

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  28. Cioè Claudia tu hai fatto un panettone così con la macchina del pane?? Ma sei un mito!!!!! :***

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    1. Si..la mia amica MDP che fino ad ora non mi ha delusa mai!!!! :-D smackk

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  29. Claudietta ma é assolutamente perfetto!!! Bravissima!!! Un bacione grande :*

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  30. E ci credo che sia il migliore! Complimenti cla!!! io ancora non mi cimento nell'impresa.. c'è tempo:) :*

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  31. Bravissima tesoro!! ti faccio i miei più cari complimenti per questo meraviglioso risultato... senza planetaria? oddio tu sei davvero un mostro.. la tua forza di volontà e passione ti ha portata ad ottenere un risultato da gran pasticceria... gli errori si commettono, è normale, ma la cosa più importante è saper rendersene conto e fare meglio e tu hai fatto l'eccellenza... incordatura perfetta e step favolosi.... questo panettone merita un applauso e anche tu... ti stimo:* un abbraccio immenso tesoro e grazie mille per gli auguri:***

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    1. Ohhhh mi commuovi Simo.. è che voglio dimostrare che anche senza attrezzature professionali.. se si ha pazienza.. ci si può avvicinare di molto ad un risultato eccellente! :-) grazie amica mia.. baciotti

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  32. Bravissima!!!!! Complimenti davvero un risultato strepitoso perchè fare il panettone è proprio un' impresa e per niente facile!
    Fai bene a essere orgogliosa: altro che panettoni artigianali!!!
    Ecco un regalo bellissimo da poter portare a un pranzo di natale: questo panettone è un' esplosione di amore e passione. Brava davvero claudietta.
    bacioni enormi!

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    1. Pccato che non porterò nulla peril pranzo di Natale.. me lo sto pappando io giorno dopo giorno a colazione :-P..hihihihhi smackkkkk

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  33. Claudia!!!!! ma quanto sei brava!!!!!!!!
    che spettacolo di panettone!!!! bravissima!!
    bacioni

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  34. ma che brava! è un pallino che ho anche io da un po', mi salvo la ricetta e ci provo anche io!
    un abbraccio Linda

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  35. Fai bene ad essere soddifatta, si vede la sofficità, immagino il sapore. Brava!

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  36. absolument magnifique et délicieux bravo
    bonne soirée

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  37. Mi inchino davanti a tanta bravura, io mi limito a guardare e ad ammirare quella stupenda fetta e ad immaginarmeme il gusto!
    Baci, Cri

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  38. Perfetto...complimenti!
    baci ...buona giornata!

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  39. Che spettacolo!!!! Sei bravissima!!!! ^_^

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  40. ma è fantastico!!!!!! mi sento un mezzo verme...io ho troppa paura a cimentarmi...
    tu sei davvero brava e tenace!

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  41. Cara Claudia, non mi resta che farti i complimenti per questa delizia. Sei troppo brava.
    Un abbraccio e buone feste.
    Miky

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  42. E' una favola, complimenti!
    Un abbraccio e tanti auguri di buon natale!

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  43. quest'anno tutti a produrre :D
    bravissima!!!!

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  44. Perfetto, sei bravissima!!! Un bacio e felice serata!!!

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  45. Tu così mi tenti, davanti a tanta bontà e perfezione non posso che pensare di provarci anche io. Tieniti pronta in caso di bisogno di aiuto!!! Un bacione cara, bravissima ma veramente tanto.

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  46. Di nuovo grazie a tutte!!!!!! :-)

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  47. Claudia, cercavo una ricetta a tra le tante ho scelto la tua, sei uba garanzia! Ma volendo fare una prova, che faccio, inizio mercoledi? Mah, chissa cosa viene fuori......

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    1. Cavolo leggo solo ora scusa!!!! bè.. calcola che iniziando la sera alle 18 del giorno prima... seguendo la mia tabella io ho cottoil panettone alle 24 del giorno dopo... Ricorda di rinfrescare bene la pasta madre.. cioè.. fai rinfreschi ripetuti il giorno prim del 1° impasto.. Quindi in tutto ci vogliono 3 giorni... :-D A me è piaciuto moltissimo.. fammi sapere..Un abbraccio

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    2. non l'ho ancora fatto... non riesco ad avere 3 gg.... la farina 400 w a cosa corrisponde? grazie cara!

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    3. E' una farina di grano tenero 00 con forza 400, con g. 14 di proteine... è ottima per le lunghe lievitazioni...

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    4. Non la trovo!! Sostituisco con Manitoba??

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    5. Si..si va benissimo lo stesso :-*

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  48. In passato ne avevo provate altre ma questa le batte tutte, purtroppo non ho una impastatrice quindi tutto a mano ma con risultati eccellenti sotto tutti i punti di vista

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    1. Si anche io ne ho provati un paio.. ma questo mè piciuto tantissimo :-).. Certo che a mano.. complimenti davvero!!!!!

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  49. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  50. Buongiorno ho trovato questa ricetta interessante visti anche i risultati, ma...cosa ho sbagliato se dopo l'ora di impasto prevista x il primo non ho raggiunto l'incordatura? Ho provato a prolungare x un 15 min ancora la fase di impasto ma niente da fare! Grazie x la risposta

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    1. Con la mdp hai impastato? Non ti so dire.. dipenderà dalla potenza di impasto.. Io con la mia ho seguito ciò che ho descritto.. Non so come aiutarti.. M'è capitato con altre ricette di prolungarla anche di 30 minuti.. l'importante è che l'impasto si incordi bene.. I tempi sono indicativi.. Per il resto.. hai introdotto gli ingredienti poco a poco?

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    2. Ho seguito passo passo le indicazioni la sola vosa che non ho fatto è stata mettere l'impasto in frigo perché mi sembrava bello lucido e compatto. La mia macchina ha gase impasto lunga cosí ho seguito i tempi indicati impostandola manualmente. Ho inserito ingradienti poco alla volta...forse dipende da come impasta la mia macchina...cmq sono al secondo impasto il primo è triplicato vediamo come procederá. Grazie!

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    3. Sicuramente ogni mdp impasta diversamente e con dei tempi diversi.. Dai vedrai che andrà bene.. fammi sapere ok??? :-D

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