martedì 5 novembre 2013

Pane tutto buchi con lievito madre

Buongiorno!!!!
Ieri ho avuto problemi con blogger.. non aggiornava il post nella blogroll.. quindi molte di voi si son perse la ricetta di Novembre della mia Rubrica.. quindi.. andate QUI.. :-D

Ma quanto mi sto divertendo a panificare con la mia pasta madre non ve lo so spiegare!!!! Ogni settimana provo ricette nuove.. e quante ne ho già in lista d'attesa!!!! Questa volta è toccato al pane tutto buchi di Pat... che mi aveva lasciato a bocca aperta dalle foto viste sul suo blog...
Il suo è meraviglioso.. ha buchi più grandi.. ma Pat specifica bene che per ottenere quell'alveolatura... bisogna attenersi a farine di una specifica forza (farina tipo 0 con W180-220 e farina manitoba con W 280).. le mie avevano una forza leggermente diversa.. ma credetemi.. sono stra-felice del risultato ottenuto... e la crosta era bella croccante!!!!

Pane tutto buchi con lievito madre

La ricetta prevede 24 ore in tutto (escluse le 3/4 ore di attesa che il lievito sia maturo).. di cui 18 ore di lievitazione in frigo.. quindi potrete gestirvi il tempo come meglio credete...
Le pieghette che vedete nella parte sinistra del pane appena cotto.. sono le pieghe che ha preso l'impasto durante la lievitazione.. non avevo tirato bene il canovaccio ;-)

Pane tutto buchi con lievito madre
Io ho utilizzato la MDP per impastare, ma potrete tranquillamente usare un'altra impastatrice o fare tutto a mano...

Ingr.:
gr. 80 di pasta madre ben matura
gr. 300 di acqua fredda di rubinetto + 85-90 gr da inserire successivamente nell'impasto
gr. 250 di farina tipo "0"
gr. 250 di farina manitoba Molino Spadoni (o altra farina forte)
un cucchiaino di miele (o zucchero o malto)
gr. 10-12 di sale

Preparazione:
Rinfrescate la pasta madre ed attendete le solite 3/4 ore che sia ben matura. Nella vaschetta della MDP mescolate le due farine ed unite 300 gr di acqua, fate partire il programma impasto e dopo 2 minuti (giusto il tempo di far assorbire l'acqua dalle farine) spegnete, otterrete un composto grumoso non omogeneo. Spegnete la MDP e lasciate riposare l'impasto in autolisi per 40 minuti. Una volta che il lievito sarà maturo e sarà trascorso il tempo di riposo in autolisi, fate ripartire il programma impasto, spezzettate la pasta madre, unite il miele e poco a poco l'acqua rimanente e da ultimo il sale. fate impastare per circa 15/20minuti finchè l'impasto sarà omogeneo. Togliete dall'impastatrice e mettete in una ciotola, coprite con un panno e lasciate riposare per 3 ore, ripetendo ogni 45 minuti le pieghe di tipo S&F (Strech & Fold), ovvero tirando lembi dell'impasto e riportandoli sull'impasto stesso più volte, per far asciugare l'impasto e renderlo una massa soda. Trascorse le tre ore, trasferite l'impasto su un piano infarinato e fate delle pieghe a 3 e pirlando l'impasto per renderlo bello tondo. A questo punto adagiatelo nella ciotola foderata di un canovaccio ben infarinato di semola, coprite con la pellicola e ponete in frigo per 18 ore.
Trascorso il tempo, tirate fuori l'impasto dal frigo e fatelo acclimatare in un luogo lontano da correnti per circa 3 ore (io nel forno spento con lucetta accesa), vedrete che crescerà ancora.
Scaldate il forno a 240° ponendo un pentolino sul fondo. Ribaltate sulla lastra forno foderata di carta forno l'impasto con un gesto ben deciso, fate i tagli sulla superficie. Infornate versando poca acqua nel pentolino rovente per creare vapore. Cuocete in tutto 1 ora, diminuendo gradatamente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°. Negli ultimi 10 minuti, cuocete tenendo socchiuso lo sportello del forno con un cucchiaio di legno, creando uno spiffero. Finita la cottura, fate raffreddare il pane su una gratella (io l'ho lasciato raffreddare sulla griglia nel forno spento semi aperto, in posizione verticale)
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69 commenti:

  1. Le tue ricette con il lievito madre sono davvero una più buona dell'altra, ogni volta rimaniamo a bocca aperta,
    bravissima!

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  2. Brava tesoro! Ti è venuto meraviglioso! Diventi sempre più brava con gli impasti :-) un bacione e buona giornata !

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  3. Voglio anch'io il pane con i buchi ma non ho la pasta madre...
    I buchi solo con la pasta madre si ottengono non è giusto :/
    Uffa!
    E' stupenderrimo e Pat non ne sbaglia una ^^

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    1. Io li ottenevo anche con il polish preparatola sera prima con solo 0,5 gr di ldb.. ma non erano così.. dico la verità.. :-D

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  4. ahahah Claudia ti stai divertendo? visto che non mi credevi? ^_^
    un pane magistrale e una spiegazione dettagliatissima!!
    bravissima la mia avatar! <3
    bacio
    p.s.
    in fine lievitazione pane integrale senza impasto....vedremo

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    1. Io devo comprarla la farina integrale..devo ricordarmi domani quando vado a fare spesa... :-).. Attendo tuo pane...

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  5. Che buchi meravigliosi Claudietta, io me lo sogno anche la notte un pane così :) Brava bravissima, un bacione e buona giornata

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    1. eheheheh ma se ti applichi.. vedrai che ci riesci! ci son risucita io dai!!!!! smackkkk

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  6. Tesoro con i lievitati stai diventando sempre più brava! avevo visto questo pane da Patty... grandioso davvero.... i miei complimenti! anche per la documentazione degli step... bravissima:* ti abbraccio tanto

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    1. Con le ricette garanzia di Pat.. è stato facile!!!! :-)

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  7. wowwwwww è magnifico questo pane Claudia, complimentisssssimi!!!! un abbraccio ciaoooooooo

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  8. Ciao Claudia:) oggi siamo in due a leggerti!!! e sai che a mio figlio piace da matti il pane?! io per ora sono riuscita a fare solo la pizza che ha apprezzato molto!! pero' devo dire che questo pane e' favoloso!!! ti abbraccio forte!!

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    1. Ombretta mia bella!!!!!!!!!!!!!!!!! che piacere leggerti.. anzi leggerVi :-).. Son così contenta che state bene.. ogni tanto chiedevo a Luisa.. :-D Ti abbraccio.. ho visto che hai postato.. ora corro da te....

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  9. Ma sei sempre più brava!!!!
    Grande Cla...

    Un abbraccio
    monica

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  10. Che bel lavoro!! E' venuto benissimo!! Complimenti!!!

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  11. Accidenti, e' favoloso!!! Mi sembra di sentire il profumo!!! <3

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  12. etesoro ho avuto gli stessi problemi con blogger anch'io ieri...avevo programmato il post per le 5édiventatovisibile alle 10:-D!!! Questo pane é una vera bomba gustosa...un pane semplicemente meraviglioso!! Un bacione grande grande,
    Imma

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    1. Nel mio caso il problema è feedburner.. che ho levato infatti...

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  13. Che pane incredibile Claudia, brava...ti invidio!!!!

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  14. meraviglioso questo pane!!!
    lo vedrei bene con 2 belle dette di mortadella dentro!
    bravissima!!!
    Bacioni buona giornata

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  15. Claudia, troppo bello questo pane, fantastica la crosta croccante, sei sempre più brava!!!
    Bacioni...

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  16. Quando gli imbianchini finiscono in cucina e io ne riprendo pieno possesso voglio provare questa tua ricetta perché le foto del tuo pane mi hanno catturata ;)
    Un bacio Claudia.
    Miky

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  17. Io lo trovo bellissimo, ha un'alveolatura piena e corposa. Da provare!

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  18. Hai fatto uno splendido pane!!! Complimenti!!!

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  19. Wawww ma e perfetto amica mia sembra quello che vende il panificio vicino a casa mia sia l'interno che l'esterno...prima o poi lo provero anch'io questo lievito madre a quanto pare con il pane fa miracoli,un bacio ;-)

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  20. E' un pane meraviglioso! Ed è quello che ama tanto mio padre. Ne compra sempre un pezzo anche per me. :-)
    Claudia, i miei complimenti, davvero! Ormai sei un'esperta in lievito madre. Credevo che per fare un pane buono ci fosse bisogno anche di un forno speciale. Mi devo ricredere guardando i risultati che hai ottenuto! Bravissima!
    Baci, Ada

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    1. Il forno casalingo è una lotta per la crosta.. ma con alcuni accorgimenti.. diciamo che ci si va molto vicino a quello cotto nei forni speciali :-D.. smack

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  21. Un pane favoloso Claudia!! Bravissima :-)

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  22. Stai eguagliando i panificatori per la tua bravura. Complimenti Claudia, il tuo pane con quei buchi è favoloso. Stavo giusto pensando alla MDP, tu me la consigli? Un bacione e grazie di tutto.

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    1. Mah.. io all'epoca comprai la MDP perchè non avevo nemmeno fatto mai un pane in vita mia.. e di impastatrici npn ne capivo tantissimo... Ad oggi comprerei una planetaria... ;-)

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  23. Che belle quelle fette, perfette per un filo di olio extra vergine di oliva, o una bella fette di prosciutto o di mortadella.
    Brava!

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    1. Si.. io le ho anche bruschettate e appunto mangiate condel prosciutto! ;-)

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  24. Mmmmmmm su quelle fette metterei un filo d'olio, sale e origano e le divorerei! Complimenti e bacioni!

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  25. Ma che bello che ti è venuto! Devo provare la ricetta assolutamente!!!!!!!!!

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  26. ma che brava sei diventata?!?! guarda che alveoli... adoro quei buchi ,-)
    bravissima
    baciii

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  27. Accipicchia! Cla' e' uno splendore questo pane...l'alveolatura perfetta...la crosta croccante ..sto in adorazione davanti alle foto. Su, dai, passami due fette che me le gusto imbottite di salame...sara' uno sballo. Complimenti! In questo capolavoro c'e' tutta la tua bravura'. Buona serata e mille baci.

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  28. questo tuo pane è davvero favoloso!!! quei buchetti sono così simpatici!!!

    ps. prendo nota della ricetta per mettere a prova la mia p.m.

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    1. Ma siiiiii vedrai che risultato!!!! qualsiasi cosa.. sai dove trovarmi.-D smackkkk

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  29. Quest'estate mi hanno chiamata come blogger sulla Tribù, e sì, mi sono divertita...ma mai quanto te, mentre vedevi crescere questo fantastiliardo pane!!!! Ci scommetto!
    Complimentoni!!!
    Un bacione

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    1. E' vero.. è una grande soddisfazione :-) smack

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  30. e dopo credo secoli (prendimi pure a padellate!!!) riesco a passare dal tuo blog e trovo di tutto pure questo magnifico, pane, io la pm non ce l'ho ma provo a riadattarlo al caro buon lievito di birra che ultimamente è il solo tipo di lievito che riesco ad utilizzare che col cuccioletto organizzare le lievitazioni lunghe per me è impossibile. comunque io sopra un due fette di crudo di nemi ce le metterei.
    E visto che sono passata ti invito pure al mio contest che ho lanciato ieri, ci sarai vero? se non altro per prendermi a padellate ahahah http://nuvoledifarina.blogspot.it/2013/11/nuovo-contest-i-love-me-my-blog-and-food.html Baci bella

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    1. Ma no che non ti prendo a padellate.. ci mancherebbe!!! anche io mancavo nel tuo da un pò.... smackkk

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  31. è davvero stupendo, te ne ruberei una fetta al volo! bravissima!
    un abbraccio Linda

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  32. Che meraviglia mi hai fatto tornare voglia di scongelare la mia pasta madre :-))

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  33. Di nuovo un grazie a tutte!!!! :-D

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  34. Che meraviglia!!! Tu diventi sempre più brava, questo pane è un incanto!!! Chissà che buono deve essere, lo mangerei con del buon prosciutto crudo :D :P Bravissima, un abbraccio forte e buona serata :**

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  35. wow!!!! che meraviglia Claudia, segno la ricetta lo voglio provare sperando che anche il mio venga con tutti i buchi!!! Complimenti

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  36. Che meraviglia Claudia! E' bellissimo! E' perfetto!!! Complimenti!
    Un abbraccio forte!

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  37. tutto buchi ma tutto sapore, è venuto benissimo Claudia ! Adesso passo a leggere la tua intervista, complimenti, un abbraccio forte!

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  38. Caspita che pane Claudia....
    Io sono troppo indietro mannaggia!!!
    Appena finisco 'sto benedetto corso mi ci metterò a panificare e a 'lottare' con il lievito madre...non posso più nascondere la testa sotto alla sabbia, che dici??
    Bravissima amica!! Roby.... smuack!

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    1. Dico che devi lanciarti anche tu!!!!! :-D smackkk

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  39. molto molto bello questo pane!!! brava!!

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  40. Non sai quanto t'invidio, il giorno che riuscirò a fare una cosa del genere verrò a piedi a casa tu per fartelo vedere.
    Attraverserò la capitale con la pagnotta in mano!!!

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    1. E' solo pigrizia la tua.. come la mia del dado home made!!! su..su!!!! :-)

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  41. che bellissimo pane tesoro, complimenti!!!! Un abbraccio

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  42. Bellissimo questo pane Claudia, e visto intero con quella bella crostona ancora di più!! sul blog ho una ricetta (http://www.golosando.net/2012/01/filoni-croccantissimi.html) molto semplice e veloce per ottenere dei filoni con alveolatura e crosta croccante, io li ho fatti con lievito normale e Manitoba -senza andare a fondo sulla forza- per cui se sono venuti così a me non oso immaginare con il tuo lievito madre come verrebbero!! prova!

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    1. Ho visto la ricetta!!!!! in effetti i pani molto idratati.. come questa.. e la tua.. vengono molto alveolati!!! baciotti

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  43. No vabbè Claudia, ti ospito a casa mia per qualche giorno e ti lascio campo libero in cucina in cambio di poterti guardare mentre panifichi!
    Non so cosa dire di questo pane, se non che è favoloso! Somiglia tanto al nostro pane cafone, il pane dei forni napoletani, che pure ha la crosta croccante e taaaanti bei "buchi"!!! *_*
    Complimentissimi e... ti aspetto! Ho bisogno di imparare! Sono una vera frana coi lievitati! :D
    Un bacione cara e buon proseguimento di settimana! :**

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    1. Guarda.. se solo potessi.. verrei.. Ma non ti credere.. non potrei essere una "maestra" per i lievitati.. per quello mi affido a chi veramente è bravo.. come Pat.. dalla quale ho preso la ricetta.. smackkkk

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  44. Io e i lievitati...un matrimonio che non s'ha da fare, però guarda qua che bello il tuo risultato...sei veramente brava!
    Un abbraccio bella!

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  45. Che splendore con tutti quei buchetti!!!
    Ne assaggerei una bella fetta con l'olio nuovo.
    Ciao
    Silvia

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  46. Faccio il pane con il lievito madre da qualche mese con risultati molto scarsi, se non altro ho fatto esperienza. Oggi ho infornato il tuo e sono contentissimo, che soddisfazione, pensa volevo cambiare il forno :-). Grazie!

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    1. Grazie a te di avermelo fatto sapere!!! Son contenta mi fa piacere :-)

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  47. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  48. Complimenti! E' la prima volta che mi imbatto sul tuo blog...e sembra molto interessante dato che si percepisce la passione con cui fai le cose! Il mio LM è nato da un paio di mesi ... E cerco sempre di migliorare le mie creazioni dato che è da poco che lo uso! Amo la cucina e tutto ciò che un forno può sfornare... Quindi proverò a fare questo pane fantastico che ci hai proposto... E magari un giorno anche la pizza...se trovo passo dopo passo la ricetta! Grazie

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