giovedì 2 giugno 2011

Pane con salvia e timo (metodo poolish)



Buongiorno!!! e buona festa della Repubblica!!!!! :-D
Il tempo???? alle 9 un cielo azzurrissimo.. ora è velato.. grrrrrrrrrr


I merlini???? ahahahahah i "genitori" fanno sempre avanti e indietro portando cibo ai 3 "piccoli".. ma la cosa divertente è che ce ne sta 1 che è irrequieto!! non fa altro che salterellare nel nido.. la mia preoccupazione è che tra un saltello e l'altro se ne venga giù.. dovremo fare una specie di protezione.... almeno se proprio deve cadere.. lo facesse nel nostro giardino!!!!
E poi i "piccoli" non sono 3.. bensì 4!!!!!! :-DDDDDD

Questo sarà un post lungo... vi avviso..
Come vi avevo accennato qualche post fa.. sabato scorso ho fatto il pane utilizzando per la lievitazione il metodo indiretto.. in particolare il poolish..
La curiosità me l'ha messa la mia amica Cri del blog "La zucca capricciosa".. in effetti è interessante... si utilizza meno lievito (in base alle ore di lievitazione) a vantaggio anche di una maggiore digeribilità... Così dopo accurate ricerche nel web per capirci di più.. son capitata QUI nel blog "La macchina del pane"...
Praticamente il poolish si ottiene mescolando pari quantità di acqua e farina e mettendo lievito in base ad una percentuale che trovate QUI (quelle % sono per il lievito di birra fresco, se volete convertire in lievito di birra secco dividete per 3 il risultato ottenuto), percentuale calcolata rispetto alla farina che si è deciso di utilizzare per il poolish... Si lascia maturare per le ore scelte, dopodichè si aggiungono il resto degli ingredienti e si impasta ancora....
Comunque sia è tutto spiegato per filo e per segno QUI....

Io ho utilizzato la mia MDP anche per fare il poolish ed ho scelto la quantità di lievito e farina per farlo maturare per 8 ore (tutta la notte) che poi ho allungato a 10 dopo aver letto che "c'è comunque un margine di tolleranza abbastanza ampio, il poolish non e’ compromesso se lo lasciate maturare un paio d’ore di troppo rispetto al suo punto di massimo".. utilizzando soltanto 0,5 grammi di lievito di birra secco.. avete letto bene.. soltanto 0,5 grammi!!!!

In queste foto sotto... a partire dalla 1° in alto a sinistra ed in senso orario: 1) poolish maturato dopo 10 ore 2) impasto nella MDP a fine 1° lievitazione di 2 ore 3) impasto a fine 2° lievitazionedi 1 ora in forno spento con luce accesa 4) pagnotta a fine cottura

Risultato????? strepitoso! pane perfettamente lievitato.. che per la prima volta in cottura cresceva in altezza.. e dopo la cottura un'alveolatura mai ottenuta sin d'ora!!!! Speziato con salvia e timo... profumato... mollica morbidissima... peccato solo per la crosta.. che nonostante i suggerimenti di Anna di tenerlo dopo la cottura per 30 minuti in forno spento con lo sportello aperto.. è risultata non croccante come avrei voluto!!! accetto ulteriori suggerimenti!

Credo che da oggi in poi.. il poolish.. sarà sempre il metodo che utilizzerò per panificare!!! :-D


Il procedimento è per la MDP, ma nulla toglie di utilizzare un robot da cucina o le vostre mani per impastare!!!! :-D

Ingr.: (pagnotta da gr. 900)
Per il poolish:
ml. 300 di acqua tiepida
gr. 300 di farina 0 manitoba
gr. 0.5 di lievito di birra secco

Da aggiungere al poolish maturo:
gr. 200 farina 00
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiaini di zucchero semolato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
salvia
timo

Preparazione:
Poolish: mettete nel cestello nel seguente ordine l’acqua, la farina ed infine il lievito precedentemente sciolto in poca acqua tiepida. Fate partire il programma solo impasto+lievitazione, dopo 5 minuti spegnete la MDP e lasciate maturare il poolish all'interno del cestello per 10 ore (sarebbero 8.. ma ho allungato ad un max di 10). "Il poolish sarà maturo, quindi al suo max livello quando sulla superficie saranno comparse delle bolle ed estraendo lo stuzzicadenti in verticale potrete osservare che produrrà una lunga bava prima di staccarsi dalla superficie e sarà filamentoso, indicazione di una presenza massiccia di lievito in coltura"

Non appena il poolish esarà maturo estrarre il cestello dalla MdP ed aggiungere nell’ordine i restanti ingredienti: farina, sale, zucchero, olio, salvia e timo. Fate partire il programma impasto+lievitazione (sono 30 minuti di impasto ed 1 ora di lievitazione) e lasciate lievitare una ulteriore ora.

Prendete l'impasto, sgonfiatelo, allargatelo delicatamente con le mani ed arrotolatelo su se stesso, date la forma, fate 3 incisioni oblique sulla superficie con un coltello e ponete a lievitare un'altra ora in forno spento con luce accesa.

Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti o finchè sarà cotto. Lasciate la pagnotta nel forno spento per 30 minuti dopodichè ponetela a raffreddare su una griglia.

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34 commenti:

  1. Claudia!!!!!!!!!!ben fatto brava!!ma non avevo dubbi...ormai solo poolish vero???bacioni e buona festa della Repubblica

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  2. Lodi lodi lodi!!!!!!
    il pane mi sembra perfetto ma......ecco il suggerimento per la mia amichetta perfetta panificatrice : per la cottura se vuoi la crosta croccante e ben cotta segui (alla lettera eh? )le spiegazioni di cottura qui http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.com/2011/03/pane-comune-nella-macchina-del-pane-con.html vedrai che ti verrà come deve *_^
    bacioni e buona festa della nostra Repubblica...e vai alla sfilata vai

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  3. ah dimenticavo...io da 500 gr. faccio 2 pagnotte

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  4. Caspita che pane favoloso claudia mi sa che ci hai preso proprio la mano è spettacolare e il profumo posso solo immaginarlo purtroppo!!Bacioni Imma

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  5. Per la crosta croccante non so darti suggerimenti, anzi ne cerco anch'io. Ma la mollica di quel pane è semplicemente favolosa! Ellapeppa come mi attirano tutti quei bei buchi :D! E con così poco livito è anche digeribilissimo. Un bacione tesoro, complimenti

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  6. Interessante davvero il tuo post. Il pane è perfetto, bravissima

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  7. evvaiiiiiiiiii Claudia Bravisssimissima!!! non è super...DI PIU'!!!!!!!!!!!!!!un abbraccio!

    ps. per ottenere una crosta croccante ti consiglio di usare la semola rimacinata di grano duro al posto della 00...e provare a ridurre di una decina di gradi la temperatura negli ultimi 10' ed allungare il tempo di cottura...passando il pane sulla griglia... fai raffreddare in verticale.
    mi sono anche accorta che ogni marca di farina (e tipologia - macinata a pietra naturale o a cilindri, biologica o no) prende un quantitativo diverso di acqua ed effettivamente il risultato cambia.
    poi c'è il forno che ti aiuterà ad arrivare alla tua preferenza!!
    fammi sapere!baci!

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  8. Grazie ragazze...

    Anna e Federica.. seguirò i vostri preziosi consigli la prossima volta!!!!! .-D grazieeee

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  9. Panifico spesso con la tecnica del poolish o della biga (che richiede tempi più lunghi) e mi trovo benissimo.
    Come hai scritto tu si utilizza meno lievito, poi il pane rimane buono per diversi giorni.
    Per renderlo più croccante, utilizza la cottura a vapore, una decina di minuti prima di porre l'impasto nel forno, metti un recipiente di metallo, che dopo puoi togliere agevolmente e velocemente col guanto da forno, contenente acqua. La temperatura del forno creerà un ambiente ricco di vapore, circa dieci minuti dopo che hai posto il pane nel forno, quando ormai l'impalcatura glutinica è completa, togli, velocemente, il recipiente con l'acqua. Claudia, l'interno sarà soffice, l'esterno croccante. Ad un corso sul pane, ci spiegarono di non lasciare il pane nel forno spento, cosa che talvolta io facevo, perchè non si cuoce meglio o diventa più croccante, ma diventa biscottato.
    Comunque, il tuo pane è favoloso, la mollica è ben alveolata, complimenti davvero. Sei stata bravissima!

    Baci Giovanna

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  10. Giovannaaaaaa grazie mille anche a te!!!!!!! son tutti consigli preziosissimi!!!! :-D

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  11. Caspitina, ma sei instancabile! Questo pane è perfetto, darei chissà che cosa per assaggiarne una fettina!
    Bravissima!
    Un abbraccio!

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  12. Che bello che è!!! Hai provato a cuocerlo nella pentola di ghisa? Provalo la crosta è davvero molto croccante! Baci

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  13. meraviglioso Claudia!! con quell'alveolatura fantastica! davvero meraviglioso!!!! baci

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  14. Mamma mia che bei buconi che ha la mollica di questo pane, è bellissimo. Un pò lunghetto da fare però molto buono! Bravissima!

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  15. carissima che buono dev'essere questo pane, ha una lievitazione perfetta.
    come hai letto sul mio blog sono stata a Roma, ti ho pensata ma non ho avuto il tempo per respirare, avevamo solo 4 giorni per vedere tutto.... è bellissima e spero di tornarci presto... la prossima volta ti avviso prima così magari ci troviamo!!! ;-P

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  16. eccolooooooooooooooooooo, sei stata magicaaaaaaa!!! Brava brava bravissima cicci ^___^ non ho ancora preso coraggio per questo passo ma ho segnato tutto il tuo post e anche i consigli trovati nei commenti ^___^ molto istruttivi.
    Il merlino che saltella in continuazione, sei mica tu??? Bella mia, la famiglia Merlini è propri numerosa....occhio a quando mollano gli ormeggi ahahahahahah.
    Sono tornata cicciiiiiiiiii. Smuaack.

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  17. se mi comperassi la macchina del pane sarei davvero finita! mi accontento di passare dalle amiche ad ammirare i loro capolavori! Brava Claudia! un bacione e buon we....

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  18. Grazie a tutte...

    @ Patty
    E' + lunga a csriversi che a farsi.. dammi retta!!!

    @ Micaela
    Bè.. Roma è magica.. :-D. La prossima volta ci conto!!! smack

    @ Zucchettaaaaa
    E' grazie a te.. sei tu che m'hai fatto conoscere il magico mondo del poolish! ora devi buttarti tu... I merlini.. ahahaahah oggi dobbiamo fare una sorta di protezione... per gli ormeggi? magari!!! così concimano la terra! ahaha smackkk mi sei mancataaaa

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  19. ti è venuto veramente bene, complimenti! smack smack!

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  20. Ma dai!4 teneri merlini ,uno dei quali irrequieto,mannaccia spero non cada! complimenti per la bella panificazione, buon week end!

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  21. Adoro questi pani aromatici, buonissimo!!!!!! Baci Claudia!

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  22. Mi hai incuriosita molto con la descrizione di questo pane....e poi va che meraviglia con solo mezzo grammo di lievito....lo devo assolutamente provare!!! baci cara e buon we.....e salutami i merlini!!!!

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  23. E' perfetto... interessante il procedimento, bravissima!!! Baci

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  24. Profumatissimo questo pane e curioso il metodo poolish: non lo abbiamo mai provato..ma il risultato davvero induce alla prova!!
    baci baci

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  25. Il poolish dentro alla macchina del pane...è fenomenale, anche se io appena sento parlare di proporzioni vado nel pallone. Infatti dovrei leggere e rileggere perchè son proprio dura. Il risultato mi sembra davvero esaltante e chissà il gusto. Ehm auguri per le 4 creauturine. Buon fin esettimana Cla. Un bacio Ale.

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  26. Anche io trovo che il pane col poolish sia fantastico...purtroppo ho provato una sola volta (sono un pò pigrona, sigh...)
    Un bacione e buon fine settimana tesoro!

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  27. Il pane che ne è uscito sembra buonissimo, ben bucherellato e alto.
    Devo fare un giro sui link che mi hai dato, voglio vedere se lo stesso metodo si può usare con la pasta madre, se lo hai detto me lo sono perso leggendo il post.
    Bacioni cara.

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  28. Ciao complimenti a me sembra ti sia venuto benissimo!!!
    Buon we

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  29. è stupenda questa pagnotta,Claudia!!poi chissa' che profumo con le erbette aromatiche!!!proprio ieri,ho infornato il mio pane settimanale,con il lievito madre..che curo da luglio scorso(fra poco il lattante compira' un anno...eheheh)chissa' che in futuro,non provi anche questo metodo..complimenti carissima,sei stata molto brava e mi raccomando..occhio ai merlottini...^;^ buon weekend ed un bacione!!

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  30. buono il pane fatto in casa...il tuo è venuto buonissimo!!! :-)

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  31. Grazie ancora.. son contenta di aver condiviso questo metodo con voi.. credevo di essere l'unica a non conoscerlo.. ed invece!!!! per chi non lo ha mai provato.. lo consiglio.. con chi lo ha già utilizzato 1 volta dico di non fare la pigrona (SIMO).. e riprovare!!! il risultato è uno spettacolo.. Nei prossimi giorni ne posto un altro con un risultato migliore per la crosta!!!! :-D bacioni

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  32. !Ohhhh,este pan tengo que prepararlo Claudia !!!
    Había hecho pan con poolish o prefermento, pero nunca con tan poca cantidad de levadura.
    Sería feliz de ver un pan con alveólos tan grandes como se ven en este pan.
    Ya te contaré, aunque no tengo panificadora.
    Besitos y gracias por inspirarmeeee

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  33. @ Maria
    Tu segui bene tutto il procedimento.. e vedrai che pane con grandi alveolature che ti viene!!! bacioni e grazie a te di seguirmi...

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