lunedì 19 settembre 2011

Pizza (metodo autolisi)

Buongiorno e buon lunedì a tutti!.. ieri notte a Roma è venuto giù di tutto e di più.. son stata svegliata alle 3 di notte da tuoni e lampi a ripetizione.. ed un acquazzone!!!!!
ma stamattina le temperature son decisamente più fresche...
Questo di oggi é un post lungo ma vale la pena leggerlo... :-D

Oramai la pizza stava diventando un chiodo fisso per me e Ric... dovevamo ottenere la perfezione (vabbè non esageriamo) ed abbiamo fatto vari esperimenti.. ma stavolta credo che la pace dei sensi e del palato l'abbiamo raggiunta :-D
L'ultima volta provai un impasto utilizzando pochissimo lievito (gr. 1,5 di lievito di birra secco) allungando i tempi di lievitazione a 4 ore.... e cuocendo la pizza sulla pietra ollare nel barbecue Weber (quello con coperchio). Il risultato fu soddisfacente.. altro che... ma non da diventare il nostro procedimento definitivo per la pizza... così... ho deciso di provare con il metodo autolisi... visto da Anna... lei a sua volta lo aveva visto da Vittorio di Vivalafocaccia.com... dove c'è un video che spiega per filo e per segno tutta la procedura...
La cosa ancor più incredibile è stato l'uso di solo gr. 1 scarso di lievito di birra secco!!!!
Proverò questo metodo anche per il pane... è molto più veloce rispetto al metodo poolish... che richiede almeno 8 ore fino ad arrivare a 24 ore (in base alla quantità di lievito usato)

Il risultato ottenuto è strepitoso... l'impasto ha lievitato che è una meraviglia... e a lievitazione avvenuta mostra dei bei buchini...
L'impasto è molto elastico.. si stende facilmente.. la pizza stesa più sottile possibile (come da romana doc) a cottura ultimata è croccante fuori.. ma morbida al suo interno... ma soprattutto molto digeribile vista la poca quantità di lievito utilizzato!
Per ottenere una cottura migliore nel nostro barbecue Weber... abbiamo utilizzato la pietra refrattaria... e devo ammettere che il risultato è stato migliore di quello ottenuto con la pietra ollare...
La pizza si è cotta in circa 5/8 minuti max... alcune parti del bordo e del suo interno presentavano le bolle tipiche.. e la parte sotto aveva quelle parti annerite... che davano al palato quel vago sentore di bruciato tipico della cottura in forno a legna.
Per la scelta delle farine mi son affidata semrpe ad Anna.. e le ho miscelate come da lei consigliato... l'unica variazione è stata usare la farina di semola di grano duro in quanto non ho trovato quella rimacinata.. ma il risultato m'è piaciuto lo stesso...

La lievitazione é avvenuta in 5 ore... la temperatura esterna a Roma era di circa 30° nel primo pomeriggio.. così ho lasciato lievitare a temperatura ambiente per le prime 3 ore.. e nel forno spento con luce accesa nelle ultime 2 perchè la temperatura si era un pò abbassata.
Insomma diciamo che bisogna regolarsi sempre in base alla temperatura che c'è in casa..se fa troppo caldo per rallentare la lievitazione si possono anche mettere i panetti in frigo.. come ha fatto Anna...

Ho fatto 3 pizze (panetto da gr. 250 ca. l'uno).. che ho farcito in modi differenti..

Per le basi condite col pomodoro ho utilizzato la Passata di Pomodorini Valgrì.. veramente ottima.. appena si apre il barattolo si sente un profumo che sa di buono.. di fresco e genuino.. come appena fatto...


(Timer WD Lifestyle)


Ingr.: (per 3 pizze)
gr. 250 di farina 00
gr. 100 di farina 0 manitoba
gr. 100 di farina di semola di grano duro
ml. 250 di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino colmo di sale
gr. 1 scarso di lievito di birra secco (sciolto in ml 30 di acqua tiepida con 1 puntina di cucchiaino di zucchero per riattivarlo)

Farcitura 1° pizza (napoli):
alici sott'olio
mozzarella per pizza a dadini piccoli
sale
olio extravergine di oliva
(procedimento: stendete la pizza, distribuite la passata precedentemente condita con olio e sale, unite le alici ed infine la mozzarella tagliata a dadini piccoli)

Farcitura 2° pizza (funghi bianca):
provolone a fettine
funghi champignon a fettine
sale
pepe bianco
olio extravergine di oliva
(procedimento: stendete la pizza, distribuite il provolone, ricopritelo di funghi, salate, pepate ed oliate leggermente)

Farcitura 3° pizza (capricciosa):
mozzarella per pizza a dadini piccoli
prosciutto crudo
carciofini sott'olio
olive nere
funghi chiampignon a fettine
sale
olio extravergine di oliva
(procedimento: stendete la pizza, distribuite la passata precedentemente condita con olio e sale e la mozzarella tagliata a dadini piccoli, unite i funghi, il prosciutto, i carciofini e le olive)

Preparazione:
Nella vaschetta della MDP mettiamo l'acqua e circa metà della farina (gr. 150 di farina 00 + gr. 50 di manitoba + gr. 50 di farina di semola di grano duro) ed azioniamo il programma solo impasto per 5 minuti per far amalgamare la farina all'acqua (se non avete la MDP, utilizzate una impastatrice o potete farlo a mano in una ciotola) e poi sospendiamo il programma e facciamo riposare per 30 minuti.
Quando mancano 10 minuti alla fine del riposo, in ml. 30 di acqua tiepida sciogliete il lievito secco con lo zucchero facendolo riposare per 10 minuti.
Trascorso il tempo del riposo della pasta, aggiungete il lievito e fate ripartire il programma, unite l'olio e le farine rimaste precedentemente miscelate tra di loro, aggiungendole poco a poco. Quando avrete aggiunto poco più della metà della farina rimanente, unite anche il sale e poi il resto della farina; fate terminare il programma di impasto (25 minuti).
Terminato l'impasto, trasferitelo su una spianatoia ben infarinata, fate una piega arrotolando prima da un lato e poi dall'altro (il video di Vittorio lo fa vedere bene), coprite con della pellicola trasparente e sopra un canovaccio e lasciate lievitare per 2 ore.
Trascorse le 2 ore, dividete l'impasto in 3 pezzi del peso circa gr. 250 ognuno. Ho dato ad ogni pezzo una piega per dargli forza, arrotolando (aiutandomi con i pollici) prima da un lato e poi dall'altro (come da foto e come da video di Vittorio) e poi con un movimento rotatorio tra le mani e la spianatoia ho formato una palla. Ponete ogni palla in un contenitore ermetico ben unot di olio, coprite col coperchio e lasciate lievitare per 5/6 ore circa (io per 5: 3 ore a temperatura ambiente che era di circa 30° e poi appena la temperatura esterna s'è abbassata ho continuato la lievitazione per le ultime 2 ore in forno spento con luce accesa).
A lievitazione avvenuta procedere con la stesura della pizza, la farcitura e successiva cottura (su pietra refrattaria circa 5/8 minuti - se in forno per circa 15 minuti alla max temperatura)

59 commenti:

  1. E' perfetta la pizza e si ne vale la pena con questa procedura. Da me sta in arrivo il maltempo .

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  2. Buongiorno cara!
    Anche qui le temperatura si sono abbassate bruscamente... ora inizieremo con un'altro tran-tran... che freddo!
    La pizza per me è sempre stato un chiodo fisso,ma non ho ancora trovato una ricetta che mi fa perdere la "testa" dovrò provare questo metodo...

    Buon inizio settimana
    Donatella

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  3. per me la 1 grazie!!:-)) Bravissima Claudia ormai non ti ferma più nessuno con i lievitati e confermo, con questo metodo è spettacolare!!!!!baci!!

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  4. ciao tesoro!!!
    Bravaaaaaa....hai fotografato anche come dar forza al panetto!! sei un mito!ù
    Qui mentre ti scrivo tuona piove e tira vento (finalmente dico io!)
    Ho sentito dalla mia cuginetta che abita a Roma del nubifragio ma a Roma quando piove, lo sai, lo fa sul serio :((

    un bacetto e buona settimana

    p.s.
    mandami foto di busta semola e ti dico se è la stessa chiamata diversamente (se vuoi)
    qui da noi chiamiamo semola e basta quella che si usa prevalentemente solo per orecchiette, è leggermente a grana + grossa mentre la rimacinata la usiamo per pasta , pane e focacce :)
    risbaciuzzi

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  5. Ciao! Visto che tuoni stanotte??! Che paura. Buonissima la tua pizza e un metodo abbastanza veloce rispetto al mio che uso la lievitazione di 24 ore, magari una volta la provo, sono curiosa. Un bacione

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  6. Eccola qui...devo dire che hai ottenuto ottimi risultati...e la spiegazione è perfetta! Immagino il gusto prelibato...grazie anche di avermi ricordato la pietra refrattaria!!!!! Ti auguro una buona giornata....fresca eh....qui dopo la tempesta siamo passati a 15°...ho i piedi che sono un ghiaccio, maglietta maglione e giacca...=(
    Baci Cla!

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  7. C'è solo l'imbarazzo della scelta ^__^ Una più invitanet dell'altra. Oggi però andrei in bianco con funghi e provolone :D! Devo provare anch'io questo metodo la prossima volta e mi ispira un sacco anche la farina di grano duro per la base. Un bacione, buona settimana

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  8. Mamma mia che bontà...la piazza non si discute mai...si ama e basta!!!! un bacione!!!!

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  9. Un metodo favoloso, lo voglio provare pure io, mi piace troppo la pizza per farmelo sfuggire ;) Stanotte c'è stato un bel temporale ma finalmente sembra che la temperatura si sia abbassata. :) Buona settimana, baciotti

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  10. Post davvero interessante! il metodo autolisi non lo conoscevo ma ora lo voglio provare anche io al più presto...! Ottima la tua pizza, non so che darei per azzannarne un pazzetto! Un bacione cara e buona giornata! Ale

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  11. Interessante davvero questo metodo tesoro mi sa che lo proverò prestissimo e visto i risultati chi sa resistere!!!!!
    Baci,Imma
    P.S.Ho indetto un nuovo bellissimo contest e ci terrei tantissimo se tu partecipassi mi raccomando ti aspetto e per tutti i dettagli passa dal mio blog!!

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  12. ma che meraviglia!! inizio a diventare invidiosa delle tue bellissime (e soprattutto, credo, buonissime) pizze! Complimenti :-)

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  13. Ragazze son contenta che questo metodo abbia stuzzicato anche la vostra curiosità.. come accadde a me quando vidi il post di Anna mesi fa.. Provare.. per credere!!!!:-D

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  14. MA CHE PAZIENZA CHE HAI AVUTO....SIA NEL PREPARARLA CHE NEL RENDERCI PARTECIPI DI QUESTA FANTASTICA RICETTA....UN BACINO LA STEFY

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  15. Ma è interessantissimo, cara! Non c'è meglio che iniziare la settimana guardando una bellissima pizza: certo se si poteva assaggiare sarebbe stato meglio!! Pazienza, bacioni da Agata

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  16. Bontà unica la pizza! :) ottimo metodo!!

    Vevi :)

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  17. sembra quella della pizzeria!!!

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  18. Devo provare, io faccio la pizza "stile sfincione palermitano" quindi abbastanza gonfia e soffice, però mi piace pure sottile e croccante e soprattutto a volte il lievito mi crea fastidi (nella mia ricetta 25gr su 500 gr di farina...). Le tue pizze mi piacciono proprio!
    Evelin

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  19. Di nuovo grazie...

    @ Agave
    Eh si.. avevo il tuo stesso problema con il lievito.. Prova questo metodo.. sentirai che leggera e digeribile la pizza! Se la vuoi più gonfia basta stenderla non così sottile come ho fatto io! baciotti

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  20. Mitica Claudietta! Mamma mia 1 gr di lievito!!!

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  21. Bella!!! lo proverò anch'io. Ma la tua bilancia registra anche il decimo di grammo? La mia solo 1 grammo :( e pure così non è precisissima!

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  22. Qui in Sicilia fa ancora caldo, anche se pioviggina. Che meraviglia, adoro la pizza!!! :)

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  23. sai che non ho mai usato questo metodo? vado a vedermi il video e complimenti perchè ti è venuta splendida questa pizza!!!!! baci

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  24. anch'io adoro le pizze...provo questa versione che mi interessa parecchio vista la poca presenza di lievito!grazie

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  25. Claudia questo post è veramente utile, non appena avrò il tempo mi dedicherò anche io a questa preparazione!Bacioni! P.S.Son contenta ti piaccia il mio pesto!

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  26. Io sono pizza-dipendente, che meraviglia Claudia!!!!

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  27. Anche da me (Campobasso) stanotte c'e' stato un vero e proprio diluvio!! Aimhe', l'estate sta finendo!!

    Anche io sono pizza-addict e da un po' mi soddisfa molto farmela da me. Mi interessa molto questo metodo, me lo segno e prima o poi lo provo. Ciao!!

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  28. è fantastica questa pizza!!!!

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  29. Grazie... io pensavo di annoiarvi con questo post lunghissimo.. ed invece ho fatto proprio bene!!! .-)

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  30. Ok! Mi salvo il post e me lo studio per bene, così da provarci.
    Personalmente quando facevo la pizza con il lievito di birra avevo preso la cosa di usarne sempre meno ed ogni volta era sempre meglio di prima.
    Ora uso solo lievito madre e sto facendo svariati esperimenti che mi stanno dando grandi soddisfazioni.
    Bacioni.

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  31. Ciao scusa posso chiederti una cosa? ho visto che hai risolto il problema della pubblicazione del post, io non riesco a vederlo pubblicato... mi spieghi come si fa?? semmai rispondimi o sul mio blog o sulla mia mail! :) grazie mille cara

    Vevi :)

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  32. Mi hai davvero incuriosito!Proverò questa ricetta per la pizza!Ne ho fatte talmente tante addirittura quella di Bongi!Che devo dire che è buona!Lolly

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  33. Bravissimi, la pizza vi è venuta una meraviglia, quella bianca sarebbe la nostra scelta di oggi, anche se ci intrigano anche le altre, altrochè pace dei sensi, qui il palato gode e fa le capriole!
    Baciotti da Sabrina&Luca
    P.S. Aspettiamo la tua ricetta per la sezione autunnale, ci teniamo!

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  34. @ Nat
    Ho notato anche io questa cosa.. meno lievito uso, più allungo i tempi.. e migliore è il risultato!!! baci

    @ Vevi
    Inviata email :-)

    @ Nani e Lolly
    Provate..vedrete che risultato!!!

    @ Luca and Sabrina
    Certo ragazzi.. ne ho già in mente 1 che preparerò stasera... baciotti

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  35. Il post è lungo ma molto interessante soprattutto se , come a me, ti piace panificare. Voglio provare sicuramente a usare anche questo tuo metodo sia per piazza che per pane. Un abbraccio

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  36. "La lievitazione é avvenuta in 5 ore... la temperatura esterna a Roma era di circa 30° nel primo pomeriggio.. così ho lasciato lievitare a temperatura ambiente per le prime 3 ore.. e nel forno spento con luce accesa nelle ultime 2 perchè la temperatura si era un pò abbassata."

    ahahahahahah, sembravi un pilota d'aereo!!!! Ahahahaha, cicci mia sei la numero 1.
    ho letto con attenzione tutto il procedimento e visto il risultato mi hai convinta a provare ;)
    non mi riuscirà così bella senza pietra, ma il metodo mi piace parecchio ;)

    La temperatura esterna oggi è decisamente in calo... dopo il diluvio di ieri notte. Anch'io dico sempre "è venuto giù di tutto" e in risposta mi sento dire..... "acqua, è venuta giù solo acqua, mica armadietti, seggiole o qualcos'altro... acqua". Ahahahahaha, ma possibile che questi uomini devono sempre essere così puntigliosi ?????

    Un bacio grandissimo amica mia.
    A domani. Smack.

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  37. eccola!!perfetta e gustosa..che altro aggiungere ah si un bel filo d'olio a crudo e una bella birra...aspettami che arrivo..brava Claudia..non ti ferma piu' nessuno..bacioni
    PS:giornata incasinatissima..a presto..baci

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  38. buonissima
    io invece ancora non riesco a preparare la pizza come si deve
    penso che probabilmente dipenda dal forno ( a gas)
    mhà.....
    complimenti ancora
    ciao

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  39. Un metodo favoloso, lo voglio proprio provare, complimenti!
    Un abbraccio!

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  40. ciao! passo per la prima volta dal tuo blog e mi piace molto... questa pizza ha un aspetto stupendo :) prendo nota del tuo contest e se ti va passa a trovami magari ti strappo una partecipazione alla mia raccolta ;) a presto!

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  41. Caspita che interessante procedimento per fare la pizza!! grazie per avermelo fatto conoscere e complimenti per la pizza :)

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  42. Grazie 1000 la provo questa pizza bacioni

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  43. bien gourmande et appétissante
    bonne journée

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  44. mitica clà, sei un vulcano di energia...quando passo di qui mi faccio sempre delle ottime mangiate, peccato solo con gli occhi!!! ciao dolcezza ;-)

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  45. Brrrr che freddo, una bella fetta di questa splendida pizza mi scalderebbe il cuore. Ciao bella.

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  46. la pizza è sempre buona e gradita...ne mangerei una fetta!!!

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  47. Claudia ho letto tutto, segnato tutto.... ma uff ho solo il forno elettrico per ciucinarle:-( non E' che me ne fai una tu:-) a parte gli scherzi brava anche perche' hai messo veramente poco lievito! baci

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  48. Dev'essere davvero molto buona! Sei bravissima! Complimenti! ;-) Un bacio!

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  49. Cosa non darei ora per una bella capricciosa!!!! :))Claudia che voglia mi hai fatto venire?? Bene, allora adesso sei obbligata a darmi una fettina per pizza, eh si, ti tocca :) Bravissima, e anche molto chiara nella spiegazione, complimenti! Un bacione grande

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  50. Ciao tesoro! Questo metodo autolisi non lo conoscevo proprio, ma nemmeno per sentito dire! Bene anche oggi ho imparato qualcosa di nuovo e grazie a te!
    A presto!
    Tania

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  51. Noooooooooooo ora voglio la pizza x)
    Un bacione :)

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  52. Sembra proprio una ottima pizza questa! particolare il metodo di preparazione. Sfiziose anche le farciture!
    baci baci

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  53. Evviva la pizza! sempre super buona.....Ciao

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  54. 1 gr di lievito??' ma come..
    caspita.. capisco benissimo la voglia di cercare e sperimentare per raggiungere "la pizza" o "il pane perfetto".. io ho cambiato farine, dosi.. condimenti.. ma solo 1 gr di lievito mi incuriosisce troppo!venerdì sera la provo e poi t'aggiorno sul risultato.. la cuocio nel forno a legna!a presto cara.. e brava!!

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  55. @ Luisa
    Si..si ti garantisco.. guarda io ho scritto gr. 1.. ma era pure poco meno... prova e fammi sapere.. e vedrai con la cottura nel forno a legna che bontà!!!! bacioni

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  56. come mi attira questo procedimento mi salvo il post e con calma mi studio bene le dosi e poi provo...ma non ho mdp...ma la normale impastatrice...

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  57. @ nonna papera
    :-)))) va benissimo l'impastatrice...

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