sabato 4 settembre 2010

Pan di spagna


La ricetta è della nonna di Federica di "Note di cioccolato" e vi assicuro che si ottiene un pan di spagna veramente molto morbido...perfetto a mio dire... visto che fin ora mi venivano sempre con la fastidiosa cupola.. oppure non crescevano per nulla!!!!!!!


Le proporzioni sono zucchero e farina pari a metà peso delle uova
Io ho pesato tutto e nel mio caso corrispondeva esattamente a
:
per 1 uovo - 1 cucchiaio di farina - 1 cucchiaio di zucchero

Questo che vedete è stato fatto con 6 - 6 - 6 e lo stampo utilizzato è di diam. 26. Quindi se lo volete più alto aumentate le uova, mantenendo semrpe la proporzione di uova-farina-zucchero, viceversa se lo volete di diam. inferiore diminuite.. insomma spero abbiate capito.

Il segreto di un ottimo pan di spagna.. come dice la nonna di Fede... sta nella sbattitura delle uova con lo zucchero in quanto l'unico agente lievitante che permetterà al Pan di Spagna di crescere nel forno ed aumentare di volume è l'aria incorporata dal composto di uova.

Seguite il procedimento alla lettera (io lo riporto qui esattamente come scritto da LEI) e vedrete che risultato!!!!!

Ingr.: (per uno stampo a cerniera da diam. cm. 26)
6 uova
6 cucchiai colmi di farina
6 cucchiai colmi di zucchero semolato
scorza di 1 limone

Preparazione:

Sgusciate le uova intere in un pentolino, unite lo zucchero, ponete sul fuoco e, mescolando con una frusta, scaldare fino a raggiungere la temperatura di 45°C, non di più (non è obbligatorio questo passaggio ma le uova montano più in fretta e meglio "a caldo"); se non si ha a disposizione un termometro, devono risultare tiepide al tatto. Io ho omesso questo passaggio. Montate le uova con lo zucchero in una ciotola con le fruste elettriche aumentando gradualmente la velocità, fino a che risultano ben gonfie e spumose e il composto "scrive" ossia il tratto dell'impasto che ricade dalle fruste deve restare ben visibile per qualche secondo prima di uniformarsi al resto; se sparisce subito è necessario montare ancora.

La sbattitura non deve essere nè lenta (non consente di incorporare aria sufficiente), nè violenta (non permette l'incorporazione omogenea dell'aria e la formazione uniforme degli alveoli), nè deve eccessivamente prolungata (in questo caso rompe eccessivamente la rete proteica, che perdendo consistenza non trattiene le bollicine d'aria).
A questo punto aggiungete la scorza grattugiata del limone, abbandonate le fruste e munitevi di spatola con cui incorporare la farina poco alla volta, facendola cadere direttamente da un setaccio, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, cercando di non smontare la massa. Questo è molto importante perchè l'unico agente lievitante che permetterà al Pan di Spagna di crescere nel forno ed aumentare di volume è l'aria incorporata dal composto di uova.
Versate il composto nello stampo oliato ed infarinato: NON battete e NON livellate, l'impasto si assesterà da solo nel forno. Cuocete in forno caldo a 180° per 35-40 minuti circa fino a che i bordi cominceranno a "raggrinzire" leggermente e a staccarsi dalle pareti dello stampo. Se la superficie tendesse a colorire troppo, abbassate la temperatura a 160° ma NON aprite lo sportello del forno.
Lasciate nel forno spento per ulteriori 5 minuti, sformate e lasciar intiepidire quindi mettete in una busta di carta (oppure in un portatorte coperto) in modo che, trattenendo un po' di umidità, rimanga morbido.

NOTE del pasticcere
1. UOVA: è possibile aggiungere più tuorli o più albumi, mantenendo la stessa grammatura. Se si aggiungono tuorli si otterrà un Pan di Spagna leggermente più pesante; se si aggiungono albumi si otterrà una massa più leggera. La dose massima è pari ad 1/3 del peso delle uova.
2. FECOLA/AMIDO: può sostituire fino a metà del peso della farina. Il composto perde elasticità ma acquista una buona friabilità.
3. FRUTTA SECCA in polvere: va unita insieme alla farina e il peso NON deve mai superare quello dello zucchero. Ogni 30gr di frutta secca in polvere andranno eliminati 10gr di farina. La sua presenza conferisce al prodotto una buona friabilità.
4. CACAO: la dose massima è di 8gr per 100gr di farina e il peso va sottratto a quello della farina (Es: 92gr farina + 8gr cacao).
5. CIOCCOLATO FONDENTE: la dose massima è di 20gr per 100gr di farina. Prima di unire la farina è necessario scioglierlo e amalgamarlo ad una parte di montata.


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